Le fromage de chèvre du fromager Le Larry de Destelbergen
Nous vendons différents fromages de chèvre frais dans votre magasin Spar. Quelques-uns d’entre eux viennent de la fromagerie Le Larry, à Destelbergen. À table a visité la fromagerie. Mais… pas de fromage de chèvre sans lait de chèvre. Nous avons donc fait un premier arrêt chez Johan Van Waes, un éleveur de chèvres passionné, qui fournit de nombreux litres de lait de chèvre bio à Le Larry.
Lait de chèvre bio
Nous rencontrons l’éleveur de chèvres Johan Van Waes à sa ferme à Zaffelare. Les chèvres sont dans l’étable. " C’est là qu’elles passent l’hiver. Mais elles y vont aussi en été quand il fait très chaud. D’avril à septembre, nous ouvrons les portes de la grande étable et les chèvres choisissent elles-mêmes si elles veulent aller dehors ou dedans ", raconte Johan.
" Maintenant, c’est la période où naissent les chevreaux, la période la plus trépidante de l’année. Les premiers jours après la naissance sont cruciaux. Parfois, les chevreaux doivent aller en couveuse, et de toute façon, les premiers jours, nous les tenons à l’écart du troupeau, pour leur donner le temps de reprendre des forces. "
" Une fois que les chèvres ont mis bas une première fois, elles peuvent être traites. Pour ce faire, nous avons un schéma quotidien très strict. Nous trayons les chèvres deux fois par jour à l’aide d’une installation laitière moderne. C’est relativement rapide. Nous stockons le lait dans de grandes cuves réfrigérées. Une chèvre donne en moyenne trois litres et demi de lait par jour, c’est-à-dire environ 1.000 litres par an. "
Chaque chèvre fournit environ 1.000 litres de lait par an
" Une bonne alimentation est évidemment très importante pour la qualité du lait. Nos chèvres reçoivent différentes sortes d’herbe avec de la luzerne et du trèfle, complétées par du soja, du maïs, des navets et différentes sortes de céréales. Je cultive moi-même leur nourriture, ce qui fait que je suis complètement autonome. "
Premiers pas, premières chèvres
" C’est Gino De Clercq, le fondateur de Le Larry, qui m’a conseillé d’élever des chèvres. Gino a fondé, avec son épouse, une ferme chevrière en 1981 à Lochristi. Tous deux, ils ont appris en France comment préparer le fromage frais ‘à la louche’. C’est comme cela qu’est née la fromagerie Le Larry. Gino cherchait du lait supplémentaire pour la préparation de leur fromage de chèvre, et il m’a donné envie de lancer un élevage de chèvres. Ainsi fut fait. Et me voilà, 22 ans plus tard. De 200 chèvres, je suis passé à environ 1.000. "
Fromage de chèvre frais Le Larry
En 2004, le Ganda Fine Foods Group, celui qui produit aussi le jambon Ganda, a repris la société Le Larry. L’entreprise familiale se focalise sur les produits belges de qualité qui sont produits de façon artisanale ou traditionnelle. Ils fabriquent aussi du fromage de chèvre avec du lait de chèvre belge conventionnel pasteurisé. Après réception du lait, celui-ci est d’abord pasteurisé à une température de 72°C. Ensuite, on ajoute la présure et l’acide lactique à 20°C. Après l’emprésurage, le caillé est égoutté dans des étamines lavées et pliées. Et enfin, il passe dans le tube qui lui donne sa forme de bûche et il est coupé en rondelles.
Fromages au lard
Quand il s’agit du fromage de chèvre enrobé de lard Spar, les fromages sont ensuite enveloppés dans une tranche de lard fumé. Cela se fait à la main, et méticuleusement, afin que le chèvre ne s’échappe pas du lard lors de la cuisson. Les fromages sont enfin emballés, puis ils sont prêts à être envoyés à la centrale de distribution Spar, puis acheminés vers les différents magasins Spar.
