Croquettes aux crevettes Jean sur Mer

Jean sur Mer est une marque de produits durables au poisson frais portant le label MSC. Leurs crevettes sont épluchées non loin de chez nous et les croquettes ne contiennent que des produits purs : pas d’exhausteurs de goût, ni de conservateurs ou d’arômes artificiels. Voici une croquette unique, tant au niveau de la production que du goût.

Tout commence par les crevettes grises ou crevettes de la Mer du Nord. Evi monte à bord à Lauwersoog, aux Pays-Bas, pour aller à la pêche à la crevette avec les hommes de Solt. Elle a accompagné les pêcheurs Alfred, Henk et Lammert sur l’un de leurs quatre bateaux sur la Waddenzee pour en apprendre plus sur leur manière de travailler.

" Nous sommes actifs toute l’année ", explique Henk. " Les crevettes se capturent le plus facilement au printemps et en automne. Solt a été fondé en 2016 car en tant que pêcheurs de crevettes, nous voulions travailler de façon durable, afin que nos enfants et petits-enfants puissent aussi bénéficier d’une mer fertile. "

" Nous partons le dimanche soir ou le lundi matin et nous restons en mer jusqu’au jeudi pour pêcher des crevettes ", ajoute Lammert. " En hiver, nous naviguons autour des côtes de l’Allemagne et du Danemark, en été nous descendons vers la mer du Nord et la Waddenzee. " Une fois le port derrière eux, Evi et les pêcheurs mettent le cap sur cette dernière. Les filets sont lâchés des deux côtés du bateau.

" Nous traînons les filets sur le fond marin et les crevettes sautent dedans ", nous dit Henk. " Comme nous utilisons des filets filtrants, quasiment aucun poisson ne s’y retrouve. Après un certain temps, nous remontons les filets et transvasons la prise dans un grand bac d’eau courante. Les crevettes passent à travers une machine de rinçage et de tri. Les poissons égarés et les crabes sont extraits et relancés à la mer. Les crevettes, elles, passent à la casserole et sont cuites pendant 4 minutes. Elles sont refroidies immédiatement après dans la cale du bateau. " La pêche de crevettes est traçable par lot, afin de toujours savoir qui les a pêchées et avec quel bateau, et qui les a épluchées et emballées.

" Une fois arrivées à la criée à Lauwersoog, les crevettes sont triées et transportées à la station de décorticage, toujours à Lauwersoog, où elles sont décortiquées machinalement. Endéans la semaine, les crevettes sont traitées ", explique Lammert avec fierté. " Même les têtes et les carcasses ont leur utilité ! Elles iront, avec les crevettes décortiquées, chez un spécialiste en croquettes artisanales. "

Le périple d’Evi la mène ensuite à Temse. C’est là que les crevettes et têtes de crevettes sont transformées endéans la semaine en croquettes aux crevettes artisanales, sans exhausteurs de goût ou conservateurs, ni liants ou épaississants artificiels.

" La base d’une croquette aux crevettes est un lait aux crevettes et un roux classique. Pour le lait aux crevettes, on fait cuire du lait avec les têtes de crevettes non traitées, qui lui donnent énormément de goût. Le roux se compose de beurre, farine et condiments. On y ajoute ensuite le savoureux lait aux crevettes en remuant, jusqu’à ce qu’il épaississe ", a appris Evi. " Le procédé dure une heure quart. Une fois que la préparation est assez épaisse, on ajoute les crevettes. Le premier jour, on prépare la farce des croquettes et on l’étale sur des plaques. Puis on la laisse raffermir une nuit au frais. "

" Le lendemain, les croquettes sont formées. Cela se fait en partie machinalement, ce qui permet aussi de les peser. Ensuite, elles passent dans une pâte spéciale, fournie par Jean sur Mer. Puis elles tombent dans le panko et enfin elles sont façonnées à la main. L’association de panko avec cette pâte spéciale rend la croquette particulièrement croustillante. Les croquettes terminées sont surgelées, puis elles seront emballées, avant de partir vers notre entrepôt de surgelés, d’où elles seront acheminées vers les différents magasins Spar. "