Brasserie Lindemans de Vlezenbeek
Par une belle journée d’été, rien de tel qu’une kriek acidulée ou une autre bière aux fruits très rafraîchissante. D’octobre à avril, à la Brasserie Lindemans, on produit beaucoup de bonnes choses. David Vandergoten, consultant boissons chez Spar, s’est rendu à Vlezenbeek, curieux des levures sauvages et des dames déshabillées sur les étiquettes…
Le comité d’accueil se compose de Dirk et Geert Lindemans en personne, les deux neveux qui forment la sixième génération de brasseurs de lambic. Animés d’une grande ambition, ils ont repris la brasserie familiale en 2006.
Ils ont déjà investi dans une nouvelle chaîne de mise en bouteille, un plus grand entrepôt et de nouveaux espaces de stockage où faire reposer le lambic. Ensemble, Geert et Dirk veillent à préserver le caractère authentique, la saveur étonnante et les formidables arômes que seul le véritable savoir-faire peut produire.
Les levures sauvages dans le Pajottenland
La petite brasserie indépendante a été fondée en 1822 à Vlezenbeek, en plein Pajottenland. Ce n’est pas par hasard que la plupart du lambic provient de cette région. Car le grand atout du petit village de Vlezenbeek est de disposer d’une microflore exceptionnelle.
L’air de la vallée de la Senne est chargé de centaines de levures sauvages spécifiques, comme la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Ces levures donnent au lambic son goût unique et typique. Les levures sauvages permettent la fermentation spontanée.
Ce processus – très inhabituel dans le monde brassicole – ne peut se faire que de début octobre à fin avril. En effet, les températures estivales ont un effet néfaste sur la fermentation.
Après avoir été cuit et transvasé dans une grande cuve peu profonde, le moût est exposé à l’air libre. Tandis que la bouillie refroidit doucement à la température de fermentation, les levures sauvages démarrent joyeusement les festivités.
Comment le lambic est-il fabriqué ?
1. Brassage du lambic
Dans la minoterie, des moulins broient le malt et le froment, avant que ceux-ci ne soient placés dans une cuve en fonte. On ajoute de l’eau chaude à une bouillie d’eau de brassage et de grains (70 % d’orge malté et 30 % de froment). Une fois que le thermomètre indique 78°C, l’amidon sera converti en sucres fermentescibles.
Il est temps de transférer cette solution laiteuse dans la cuve de brassage, où la température est augmentée à 90°C. La cuve de filtration permet de séparer la glume (les composants non solubles des céréales) du moût (la solution sucrée). Le moût est filtré et est amené vers une marmite. Les résidus sont vendus comme aliment pour le détail. Dans la cuve d’ébullition, la cuisson peut commencer, après l’ajout de houblon de plus d’un an d’âge.
2. Fermentation du lambic
Après 4 heures de cuisson, le moût est amené dans le bac de refroidissement. Le vent et la microflore locale inoculeront les levures sauvages au moût pendant la nuit.
3. Maturation du lambic
Le lendemain, le moût est pompé vers les cuves de fermentation où il se transforme lentement en lambic, dans des cuves ou des foudres en chêne. La maturation dure de six mois à plusieurs années. C’est ici que se développe le goût caractéristique du lambic vieux.
4. Assemblage
Pour les bières aux fruits comme la Lindemans Kriek et la Pêcheresse, on mélange du jus de fruits frais avec un lambic jeune de moins d’un an d’âge. Ce mélange va fermenter et macérer à nouveau pendant 3 jours maximum.
5. Mise en bouteille
Dans l’atelier de mise en bouteille, les bouteilles sont méticuleusement contrôlées, lavées, rincées et remplies automatiquement. Les bacs sont remplis et prêts à être acheminés, direction votre palais assoiffé.
Lindemans Kriek
Une bière délicieusement fruitée (3,5 %) au goût frais et acidulé des cerises fraîches. L’ouverture est puissante et pleine de vivacité, pour s’étendre en palette variée de saveurs qui s’équilibrent parfaitement entre la douceur du fruit et le caractère acidulé du lambic.
Née en : 1979
Température de dégustation : 3°C
On la sert avec quoi ? Fromage blanc, terrines, carbonnades, desserts, sabayon et boulettes aux cerises.
Lindemans Pêcheresse
Une bière fraîche et fruitée (2,5 %), qui réunit le meilleur des deux mondes : d’une part l’arôme riche du lambic et d’autre part la touche fondante des pêches.
Née en : 1987
Température de dégustation : 3°C
On la sert avec quoi ? Salades (niçoise ou salade Waldorf par exemple), poulet grillé, porc caramélisé, canard de Pékin, soufflés au fromage de chèvre ou desserts du genre Pêche melba, sorbet, gaufres de Bruxelles ou crêpes.
