Haricots beurre: l'or jaune
Les haricots beurre, jaune pâle et croquants, ont leur place dans toutes les assiettes pendant les mois d'été. Ils sont particulièrement délicieux et faciles à préparer. à table est allé rendre visite à Maarten Dewit, spécialiste en légumineuses, dans le village agricole de Leest, près de Malines.
Bien droites
"À la base, les haricots beurre viennent du Mexique. Ils font partie des légumineuses papilionacées. À l’intérieur,leur couleur et leur texture rappellent le beurre. À l’extérieur, les gousses sont charnues et moelleuses." Le semis du légume dans un sol limoneux sablonneux commence début avril, après quoi on sème chaque semaine jusqu’au21 juillet.
"La culture d’un bel haricot dépend fortement des conditions météo", explique Maarten. La récolte démarre après deux mois : la saison des haricots beurre commence fin juin ou début juillet et dure jusque fin septembre. C’est donc un véritable légume d’été. »
La cueillette se fait manuellement. "Nous ne cueillons que les haricotsbien droits et les trions sur le champ dans depetits bacs bleus. Après le pesage, ils partentà la criée."
Avant, on les trouvait d’ailleurs quasiment uniquement dans les magasins de légumes mais aujourd’hui, en saison, ils sont aussi vendus au supermarché.
Goût fondant
Les haricots beurre sont très riches en fibres, protéines, calcium et vitamine C. Ils sont donc de grande valeur dans une alimentation variée. Tout comme les princesses, on les nettoie en les équeutant.
Leur préparation est comparable à celle des haricots verts: on ne peut pas les manger crus, donc il faut les blanchir, les cuire à l’eau ou à la vapeur avant de les consommer. Ensuite, on peut les accommoder dans de nombreux plats chauds ou froids ou les congeler.
