Les fromages de chèvre de La Ferme du Vernet
Un délicieux fromage de chèvre? Vous pouvez le trouver dans la vallée française de la Sioule, en Auvergne. Nous avons visité la fromagerie de la famille Bach. Leurs 600 chèvres fournissent notamment le lait qui sert à la production du ‘Palet’ et du ‘Bourbonnais’, deux succulents fromages que vous trouverez désormais chez Spar et qui méritent une belle place sur un plateau de fromages festif !
En 1983, l’oncle de Chantal, un moine, cherchait quelqu’un pour reprendre son auberge et sa chèvrerie. C’est ainsi que Chantal et Vincent se sont lancés dans le métier. Titouan, Emilien et Axel, les trois fils de famille Bach, ont fait visiter la chèvrerie et la fromagerie à nous.
Fromage de chèvre d'une ferme familiale
« J’ai repris la responsabilité de la ferme en 2006 », raconte Axel. « On a érigé un nouveau bâtiment, construit une étable de traite et augmenté le nombre de chèvres. Au départ, nous vendions le lait de nos chèvres, mais depuis 2011, nous l'utilisons pour produire différents fromages. Mes frères Emilien, responsable commercial, et Titouan, responsable de production, travaillent également dans l'entreprise. Avec 14 autres employés, ils s’attachent chaque jour à la fabrication et la vente de 18 fromages de chèvre différents. »
Une chèvre n’est pas l’autre
Axel : « Depuis le tout début, nous élevons uniquement des chèvres Saanen. Elles sont originaires du canton bernois en Suisse et ce sont de loin les chèvres laitières les plus connues. On les reconnaît à leur pelage blanc, leur longue barbichette, leur taille de moyenne à grande et leur constitution mince. Nous trayons nos 600 chèvres à deux reprises chaque jour, une fois à 6 heures et une fois à 15 heures. Une chèvre donne en moyenne 2 litres et demi de lait environ. Toutes les 48 heures, le lait est récolté et transformé en différents fromages. »
« Le plus important pour obtenir du bon lait et donc du bon fromage, c’est l’alimentation saine des chèvres. La terre très fertile de la vallée de la Limagne permet la culture du maïs, de la luzerne, du trèfle et du colza. Après récolte, nous les mélangeons avec de la pulpe de betterave, qui apporte le taux de sucre indispensable dans l’alimentation. »
Fromage de chèvre de qualité
Emilien : « La qualité du lait est importante pour la production d’un bon fromage de chèvre. Saviez-vous que la lumière exerce une grande influence sur la production du lait ? En hiver, quand il fait noir plus tôt, les chèvres produisent moins de lait. Afin de garantir la production de notre fromage de chèvre toute l’année, nous achetons aussi du lait dans d’autres chèvreries. »
Nous trayons nos 600 chèvres deux fois par jour.
« Les chèvres résident dans des étables selon leur âge et nous les trayons toujours dans le même ordre : des plus jeunes aux plus âgées. Nos chèvres tombent enceintes naturellement, en mettant un bouc avec elles au moment opportun. Après la gestation, les chèvres continuent à donner du lait. »
Du lait au fromage
Titouan : « Avant de pouvoir transformer le lait de chèvre, celui-ci doit d’abord reposer 12 à 24 heures. Nous ajoutons de la présure, qui permet la formation du caillé. Nous traitons le lait de plusieurs façons afin d’obtenir différentes sortes de fromage. Le caillé est versé dans nos moules, qui permettent au petit-lait de s’écouler. Ensuite nous retournons et nous salons nos fromages. Nous les disposons sur des plaques où ils mûrissent tranquillement pendant 48 heures. Il n’y a plus qu’à les emballer avant de les acheminer vers l’entrepôt Spar à Malines, d’où ils partiront vers les magasins Spar. »
