Mozzarella de bufflonne, fraîche d'Italie
La mozzarella de bufflonne est délicieusement crémeuse et son goût est fantastique. En Campanie, dans le sud de l’Italie, la fabricationde ce fromage est une tradition. Nous avons visité une ferme de bufflonnes et une fromagerie et avons ainsi été plongés dans la fabrication de la mozzarella.
Lait de bufflonne: tradition pure
Antonio Di Maio est déjà la troisième génération d'éleveurs de buffles. « Je les élève pour leur lait, qui sert à fabriquer la délicieuse mozzarella de bufflonne. Dans ma ferme, j’ai quelque 1.100 bêtes. Nous trayons chacune deux fois par jour. Comme vous pouvez le voir, il y a plusieurs paddocks, où nous divisons les buffles en fonction de leur âge. Dans leur paddock, ils se promènent librement, mangent et dorment. »
« Une bufflonne peut produire 25 à 26 litres de lait par jour. Pour cela, elle reçoit une alimentation variée, composée de maïs, paille, fleurs, soja... Le lait de nos bufflonnes est collecté quotidiennement et acheminé vers la fromagerie. Le consortium de la mozzarella de bufflonne stipule que le lait frais doit être transformé en mozzarella endéans les 60 heures. »
Le lait de bufflonne est transformé en fromage le plus rapidement possible.
Du lait au fromage moelleux
Du lait au fromage moelleux a visité une fromagerie du groupe Lactalis à Mondragone. Silvia Mandara, la fille de l'ancien propriétaire de la fromagerie et vice-présidente du consortium de la mozzarella de bufflonne, nous a fait visiter les lieux.
Silvia: « Jadis, ma famille a fait du fromage dans la région de la côte amalfitaine et avait un magasin à Naples. Puis mon père a créé une usine de fromage, et il a été le premier à vendre de la mozzarella de bufflonne en dehors de la région traditionnelle. »
« La mozzarella de bufflonne est un fromage frais, c’est-à-dire qu’il ne peut pas être affiné. Et d’ailleurs, il est meilleur quand on le consomme le plus tôt possible après la production. Pour fabriquer le fromage, nous utilisons la méthode de la pasta filata, terme italien désignant un fromage tiré ou filé. »
« Tout commence à l'arrivée du lait de bufflonne frais. D'abord, le laboratoire de la fromagerie teste le lait pour déterminer le pourcentage de graisse, les vitamines, les protéines et la composition. Le lait de bufflonne est très riche. Son pourcentage de matières grasses est deux fois supérieur à celui du lait de vache, et il contient également plus de protéines. »
Caillage et pétrissage
« Après avoir testé le lait, il est temps d’en faire du fromage. Les fromagers réchauffent le lait, le pasteurisent et y ajoutent la présure. Après environ une heure, le lait commence à cailler. Ils coupent la masse en morceaux, séparant le caillé, la partie solide, du petit-lait, la partie liquide. Le caillé repose pendant deux heures, après quoi la filatura - le pétrissage et le tirage - commence. C'est le fromager Gaetano Grasso qui teste d'abord manuellement si le processus peut être enclenché. Il travaille à la fromagerie depuis 40 ans et a donc beaucoup d'expérience. »
« Les morceaux de caillé sont plongés dans de l'eau chaude, proche du point d’ébullition. Cela rend le caillé élastique. Dès qu’il émerge à la surface, on le retire de l'eau et on le pétrit en boules. Celles-ci tombent dans un récipient d’eau froide. Ainsi, elles gardent parfaitement leur forme. »
« Les boules de fromage passent ensuite dans un second bac contenant de l'eau et du sel, qui pénètre le fromage de l'extérieur vers l'intérieur. Elles sont ensuite transvasées dans un troisième récipient contenant de l'eau et du sel, où elles reposent jusqu'à ce qu'elles soient emballées. Pour conserver au mieux la mozzarella, un peu de ce dernier liquide est ajouté à l'emballage. »
Pour la sensation gustative parfaite, sortez la mozzarella de bufflonne du frigo un peu à l’avance et servez-la pure, sans huile ni épices.
