Fromages d'abbaye de Passchendaele
Que se passe-t-il lorsque vous réunissez le savoir-faire de maîtres brasseurs et de maîtres fromagers ? Chez Spar, vous trouverez le résultat dans 2 délicieux fromages d'abbaye : le Pavé à la Leffe Blonde et le Bruine. Nous avons accompagné Daniel Vilain, notre acheteur fromages, à la fromagerie Passendale pour aller voir ce succès d’un peu plus près.
Bienvenue à la fromagerie Passendale
Daniel est chaleureusement accueilli par Hans De Praeter pour une visite guidée détaillée de la fromagerie Passendale. Celle-ci fait partie du groupe français Savencia Fromage & Dairy. En compagnie de Marie-Noëlle Randaxhe, Key Account Manager chez Savencia, ils passent tout le procédé en revue, du lait au produit fini époustouflant : un fromage à la bière.
" La fromagerie Passendale existe depuis 85 ans. Les recettes originales et les méthodes naturelles d’antan sont encore respectées aujourd’hui. Et ceci avec du lait 100 % belge. Nous allons le chercher chez des agriculteurs qui se trouvent tous à une distance de maximum 50 km de notre fromagerie ", explique Hans.
Fromage à la bière
" L'idée de faire du fromage avec de la bière est née il y a environ trois ans. Les procédés, la tradition, la passion étant proches depuis toujours, nous avions voulu créer un fromage à la bière Leffe, car nous étions convaincus que les notes uniques de ces bières se marieraient parfaitement avec la tradition de nos fromages d’Abbaye. "
" Ainsi, il y a trois ans, nous avons pu trouver un accord de collaboration avec les brasseurs de Leffe. Et il nous a fallu plus de deux ans de développement pour arriver à cette recette unique, en partageant nos savoir-faire. "
Du lait au lait caillé et au petit-lait
" Tous les jours, quelque 250.000 litres de lait sont transformés en 25 tonnes de fromage. Pour chaque fromage fabriqué ici, la production commence par la pasteurisation du lait frais. Ensuite nous le faisons chauffer et nous ajoutons la présure et les acides lactiques. "
" Nous attendons que le lait commence à cailler, c’est-à-dire qu’il se forme un gel. Nous découpons le lait caillé et drainons le petit-lait. Les moules qui partent sous la presse sont remplis avec ce qui reste de caillé. "
Bain de saumure
" L’étape suivante est la saumure du fromage. Il est plongé pendant 24 h dans un bain de saumure. De gros rouleaux servent à ce que le fromage soit immergé. "
" La saumure est continuellement filtrée pour éliminer les résidus de fromage. La microbiologie de l’endroit où se trouve la cuve de saumure contribue à déterminer la saveur du fromage. "
L’heure de vérité
" Selon un secret de fabrication, nous laissons infuser la bière Leffe jusqu’au coeur du fromage. Ensuite, les fromages sont acheminés, sur des chariots, vers les caves d’affinage. Pour notre Pavé à la Leffe Blonde, un affinage de cinq semaines suffit. La variante à la Leffe Brune doit reposer au moins trois mois. Durant l’affinage, le goût se développe de l’extérieur vers l’intérieur. Quand les fromages sont prêts, ils sont découpés et emballés. "
Le goût du Pavé à la Leffe
Les deux fromages à pâte midure présentent une saveur complexe et riche, toute en subtilité et plénitude. Délicieux à l’apéritif ou dans un plateau de fromage, ils se dégustent de préférence à température ambiante. Et accompagnés d’un verre de Leffe bien fraîche, cela va sans dire !
La bière Leffe Brune donne au Pavé à la Leffe Brune des notes raffinées de caramel. Le fromage corsé au coeur doré et à la croûte ambre foncé présente des arômes grillés. La croûte est comestible.
Le Pavé à la Leffe Blonde quant à lui, a le coeur blond clair, et des notes subtiles de clou de girofle, une légère amertume et une croûte comestible. La subtile amertume provient de la bière Leffe blonde.
