Fromage trappiste de Westmalle
De fromage trappiste Westmalle est à l'image du travail des moines. Il a un goût de tradition : en effet, c’est depuis 1860 que les moines se consacrent avec dévouement à leurs fromages. Ils sont heureux de partager ce chef-d'œuvre avec nous. Exceptionnellement, notre acheteur fromages, Daniel Vilain, a eu l’occasion de se rendre à l’abbaye pour admirer de près ce travail pieux.
La fromagerie de l'abbaye
L’abbaye de Westmalle fait partie de l’ordre Cistercien. Les 36 moines y vivent dans une grande sobriété. Depuis plus de 200 ans, ils mènent une vie simple, faite de prière, de travail et d'étude. L’abbaye de Westmalle est reconnue partout pour sa bière trappiste. Mais les murs de l’abbaye abritent également une boulangerie et une fromagerie. Cette dernière existe déjà depuis 1860.
Faire du fromage selon la tradition...
Les règles des Bénédictins stipulent que les moines de Westmalle doivent pourvoir entièrement assurer leur propre subsistance. Et le fromage trappiste qu’ils produisent est en effet destiné en premier lieu à leur propre consommation. Heureusement, saint Benoît prône également que les moines doivent partager leur abondance ! C’est ainsi que depuis peu, Spar peut vendre ce fromage exceptionnel.
Les maîtres fromagers qui partagent l’abondance avec nous aujourd’hui, sont Gillis et Jens. Gillis travaille depuis six ans à la fromagerie et il a été formé directement par les moines. Il transmet maintenant son savoir-faire à Jens, qui est là depuis un an : " Dans cette fromagerie artisanale, nous travaillons dans le respect méticuleux des traditions. Tout le processus se déroule de façon artisanale. "
...et du bon lait
Gillis: " La tradition commence déjà par le choix des vaches. Le lait que nous utilisons provient de quelques races bien spécifiques. C’est notamment le lait des vaches des races Groningse Blaarkoppen, Lakenvelders, Witrik et Brown Swiss qui sert à fabriquer nos fromages. "
"Nous choisissons ces races car il s’agit de vaches qui ont des veaux plus petits quand elles mettent bas, ce qui est plus facile pour elles. " Le bien-être animal est très important aux yeux des moines.
Carrousel de vaches
Gillis : " Deux fois par jour, nous trayons les vaches dans un carrousel qui fournit de la place à 28 bêtes. Nous veillons à ce que cela se passe de façon calme et agréable. Ce qui aide considérablement, c’est que les vaches ont la possibilité de manger pendant la traite. Elles viennent même spontanément au carrousel. "
" Par jour, chaque vache nous donne entre 20 et 40 litres de lait. Nous transformons la plus grande partie dans notre propre fromagerie, et le reste va dans une usine laitière près d’ici. "
Préparation du fromage trappiste pour la dégustation
" Nous fabriquons du fromage trois fois par semaine. Dans une cuve, nous faisons chauffer le lait à 30°C, en le remuant. Ensuite nous ajoutons la présure et nous laissons la nature faire son travail. C’est ainsi que le lait caille, formant la caillebotte, une masse gélatineuse. Dès qu’elle est suffisamment ferme, nous la découpons en morceaux. Le petit-lait, la partie plus aqueuse, est récoltée et utilisée comme biomasse. "
" Nous ratissons le fromage et vérifions la texture du lait caillé. Il devient de plus en plus ferme, et il est pressé jusqu’à ce qu’il puisse être découpé. Ensuite, nous faisons reposer le fromage 12 heures dans un bain de saumure et enfin, il est emmené dans une chambre d’affinage spéciale, où la température est de 12 à 13°C et le taux d’humidité de 82 %. "
" Tous les jours, les fromages sont retournés à la main, et ils restent au moins deux mois dans la cave d’affinage. Pendant l’affinage, les fromages reçoivent leur couche protectrice. Nous répétons le processus cinq à six fois. Ce n’est qu’alors que le fromage est prêt pour la dégustation. "
