Bière Geuze de la brasserie Boon à Hal
La gueuze a connu plusieurs décennies difficiles. Dans les années ’70, de nombreuses brasseries montraient des signes de vieillesse. C’est à ce moment-là que Frank Boon, indécrottable ‘believer’, décida de se lancer comme coupeur de gueuze et marchand de bière à Hal. Et il a eu bien raison ! Ces dix dernières années, la gueuze est revenue à la mode et on l’apprécie dans le monde entier. On est rassurés de savoir que la brasserie Boon garde quelque 2,5 millions de litres en réserve…
Ça veut dire quoi " couper la gueuze " ?
Couper la gueuze ? Il s’agit d’assembler de la bière au lambic – une bière de la région de Lembeek – pour obtenir la gueuze désirée. Dans le temps, des centaines de petites et grandes brasseries à Bruxelles et ses alentours fabriquaient de la gueuze. Vers le milieu du siècle dernier, cette activité déclina de plus en plus.
Mais Frank Boon, alors âgé de 22 ans, et fasciné par ce type de bière, décida en 1978 de reprendre l’affaire du dernier coupeur de gueuze de Lembeek, René De Vits, qui n’avait pas de successeur. En plus d’un bâtiment enseveli sous la poussière et les toiles d’araignées, Frank hérita également d’un petit arsenal de fûts de lambic en chêne.
Frank se retroussa les manches, travailla comme un fou, acheta des machines plus performantes pour la mise en bouteille et très vite, il manqua de place. Pour la construction de la salle de brassage, il fallut trouver un nouvel espace, idéalement situé à Lembeek. Et le 6 septembre 1990, Frank y réalisa son premier essai brassicole. Enfin, on brassait de nouveau du lambic à Lembeek !
À partir de 1992, toute la Gueuze de Boon était fabriquée avec du lambic maison. Et très vite, de nombreux coupeurs de gueuze vinrent se fournir en moût à la Brasserie Boon.
Comment la bière lambic mûrit-elle ?
La bière lambic mûrit dans de vieux fûts (ou foudres) en chêne. Les foudres doivent être usagés, sinon le chêne contiendrait trop de tanins, qui rendraient la bière trop amère. Au fil des ans, Frank a déniché ses foudres dans d’autres brasseries ou en France, où ils ont d’abord servi pour du vin rouge ou du calvados. Son fût le plus ancien a toujours contenu du lambic et il est âgé de 130 ans.
En 1999, le parc de fûts s’élevait à environ 200 anciens fûts bruxellois de 250 litres. Avec l’accroissement de la demande, Boon a ouvert un deuxième magasin de foudres en 2000, comportant 19 grands foudres de 6.500 à 8.000 litres. En 2011, une troisième salle est venue s’ajouter, portant le nombre total de foudres à 130.
Brasser du lambic et couper de la gueuze, c'est dompter l'indomptable. Il faut manipuler les levures sauvages avec une telle habileté que le résultat est incroyablement délicieux !
Une nouvelle salle de brassage
L’ancienne salle de brassage, créée par Frank Boon en 1990, elle non plus, n’arrivait plus à répondre à la demande croissante. Et donc, la famille Boon a fait construire, en 2013, une nouvelle salle qui triple la capacité de production. Elle fonctionne de façon entièrement automatique, consomme 70 % d’énergie en moins que l’ancienne, et a été conçue spécialement pour brasser le lambic à la façon traditionnelle.
La méthode de brassage du lambic est donc restée inchangée. Un quatrième entrepôt de foudres est actuellement en construction, de l’autre côté de la Senne, qui accueillera jusque 160 foudres.
Levures sauvages
Frank Boon : " Nous brassons selon la méthode du 'moût trouble'. Pour notre bière, nous utilisons de l’eau de notre propre source, du malt d’orge, du blé et du houblon de plus d’un an d’âge. Le soir, la bière est mise dans le bac de refroidissement pour la nuit. Avec les volets de la brasserie grands ouverts, pour permettre à la bière d’absorber les levures sauvages des environs. Ces levures sauvages n’existent que dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, et ne peuvent pas être imitées. "
" Le lendemain matin, nous pompons le moût refroidi vers les fûts en bois, où la fermentation se met en route spontanément après une petite semaine. Nous brassons avec des installations modernes, mais selon la technique d’antan. Une fois que la gueuze est mise en bouteille, nous la stockons 6 mois en chambre chaude. "
Chez Spar, nous vendons les bouteilles de 37,5 cl. Servez la vieille gueuze de préférence dans un verre de dégustation avec un ‘col Mont-Blanc'
Geuze Mariage Parfait
Palette de saveurs très particulière d’agrumes et de jeunes pommes, de vanille, de clou de girofle, de chêne et d'un soupçon de whisky.
Degré d’alcool : 8 %
Conseil de dégustation : servez-la délicatement à une température de 12 à 14 °C dans un verre tulipe sec, sans le fond de levure.
" La Geuze Mariage Parfait, elle aussi, est brassée de façon traditionnelle,
non filtrée et non sucrée. Une fois par an, à la Brasserie Boon, nous préparons un mélange de différents grands fûts de Lambic de 3 ans d’âge.
Il s’agit de Lambic brassé spécialement, au taux de fermentation élevé, qui porte en lui le fruité et le degré d’acidité désiré. Il doit être plutôt moelleux, pas trop amer, et avec les notes boisées nécessaires. Cette mixture unique procure, après 6 à 12 mois en bouteille, une Vieille Gueuze très particulière. "
Oude Geuze Boon
Beaucoup de fraîcheur, un nez plus fruité qu’épicé, avec des notes de pamplemousse et de chêne
Degré d’alcool : 7 %
Conseil de dégustation : servez-la à 12°C
Conseil de garde : conservez la bouteille debout, à l’abri de la lumière
" Notre Oude Geuze est une gueuze à l’ancienne, traditionnelle, non filtrée et non sucrée. Elle est ‘coupée’ de 90 % de lambic moelleux de 18
mois, 5 % de bière de caractère de 3 ans d’âge et les 5% restants sont du lambic très jeune, qui amène les sucres de fermentation et les levures viables.
Nous les mélangeons dans une cuve de 25.000 litres et conservons le mélange au frais. Pour la mise en bouteille, nous ramenons la gueuze à la température de fermentation. Nous plaçons les bouteilles dans une cave climatisée, pour que la gueuze puisse refermenter en bouteille et reposer quelques mois. "
