Charcuterie Marcassou d'Ardenne
Le petit sanglier vert de Marcassou est devenu une icône de nos Ardennes bien-aimées. Derrière lui, c’est toute une riche histoire, celle des fabricants de l'authentique saucisson ardennais. Mais Marcassou, c’est bien plus que du saucisson. Savez-vous à quel point le Jambon, le Filet et le Pain d'Ardenne sont-ils délicieux ? Nous sommes allés les goûter sur place, à Champlon. Au coeur des Ardennes, bien évidemment !
Fabriqué à partir de viande de porc belge de qualité
Toute la charcuterie signée Marcassou est fabriquée à partir de viande de porc belge de qualité. Un abattoir proche découpe les jambons et les livre tels quels à Marcassou. Chacun de leurs produits fait l’objet d’un mode de préparation très précis, qui garantit un goût et une texture uniques. Nous avons suivi le procédé de fabrication du Jambon, du Filet et du Pain d’Ardenne, ainsi que de la fierté de l’entreprise : le saucisson sec.
Jambon d’Ardenne
Le Jambon d’Ardenne est un cobourg – un type de jambon - légèrement salé, et fumé au chêne, hêtre et baies de genévrier. Le jambon est salé et épicé à la main. Après deux semaines dans un frigo qui imite le climat ardennais, le sel a suffisamment asséché et assaisonné la viande. Il fonctionne aussi comme un conservateur. Des six kilos de viande fraîche, il reste au final environ trois kilos de jambon séché. La dernière étape est le fumage, sur du bois de chêne et de hêtre additionnés de baies de genévrier. Le jambon sèche encore, en absorbant tous les arômes. Succulent !
Saucisson d'Ardenne IGP
Il est temps de jeter un coup d’oeil à la fabrication de leur produit le plus populaire : le saucisson sec Marcassou. La viande fraîche est d’abord moulue, puis mélangée avec des bouts de graisse ronds, qui donnent le goût et la texture aux saucissons. Ensuite, on introduit des ferments lactiques qui font fermenter la viande. Et enfin, on la presse dans les boyaux et elle est prête à être séchée et fumée. Quelle délicatesse !
Depuis plus de 50 ans, le meilleur saucisson d’Ardenne, et le plus vendu !
Pain d’Ardenne
Ce qui rend ce salami si spécial ? La viande n’est pas pressée dans un boyau, mais moulée à la main en forme de… petit pain. Ensuite, une culture de ferments fait le travail, comme pour le brie ou le camembert. Pendant les six à sept semaines de maturation, se forme alors le bord typique blanc, qui garantit la richesse du goût. Juste avant l’emballage, la poudre est remplacée par une couche de poudre de riz.
Filet d'Ardenne
Le Filet d’Ardenne est fabriqué à base de cuisse supérieure de truie, séchée et salée. La viande est placée dans un tambour avec du sel et des épices pendant deux jours. La salaison dure encore une semaine, pour donner du goût jusqu’au coeur de la viande. Ensuite, elle est moulée et prête à être fumée.
De délicieuses charcuteries depuis plus d'un demi-siècle
Au Centre Marcassou, promenez-vous dans l’histoire de l’entreprise et découvrez comment est fabriquée la plus délicieuse des charcuteries. Un petit avant-goût…
1964 : Deux amis, Alfred Grevesse et Jozef De Spiegeleire, construisent une usine de charcuterie à Champlon. Ils débutent avec une saucisse ardennaise, confectionnée selon une ancienne recette. La préparation artisanale et la méthode de fumage apportent un goût très fin. Le grand public est conquis d’emblée.
1976 : Ils étendent leur gamme et leur Jambon d’Ardenne obtient le sceau Appellation d’origine, qui protège le nom dans l’Union Européenne et oblige le jambon à répondre à des exigences de production et d’origine très strictes.
1987 : Le saucisson sec devient l’un des produits les plus populaires de Marcassou. En 1987, s’y ajoute le Filet d’Ardenne. Il est fabriqué avec la partie la plus fine du jambon, qui est fumée artisanalement avec un mélange d’épices unique.
2016 : Marcassou fête 50 ans de savoir-faire.
Aujourd’hui : En Belgique, Marcassou est toujours la marque de saucisson sec la plus vendue en Belgique.
