San Xian potstickers

Pâte : dans un bol, à la cuillère, mélangez la farine avec le sel et 220 ml d’eau bouillie, pour obtenir une pâte. Laissez refroidir un moment et pétrissez la pâte à la main pendant 5 min. Formez une boule de pâte, enduisez-la d’huile d’arachide et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer 30 min.

Abaissez la pâte le plus finement possible entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez-y un maximum de cercles. Empilez-les en les séparant d’une couche de papier non gras. Couvrez d’un linge humide.

Épluchez le gingembre et râpez-en 30 g. Mélangez avec les autres ingrédients de la sauce dip.

Coupez les shiitakés en petits morceaux.

Nettoyez et déveinez les scampis. Coupez-les en petits morceaux.

Hachez les oignons de printemps en gardant la partie blanche séparée de la verte. Épluchez le gingembre et hachez-en l’équivalent d’1 c à c.

Dans un grand saladier, mélangez le haché avec le sherry et la sauce soja. Ajoutez 4 c à s d’eau, une à une, et mélangez jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.

Le mélange doit être collant et légèrement coulant, mais suffisamment épais pour recouvrir le dos d’une cuillère.

Incorporez-y les scampis, les shiitakés, le gingembre et le blanc des oignons de printemps. Assaisonnez de poivre et sel.

Posez une petite cuillérée à café de farce au centre d’un disque de pâte. Repliez au milieu et pliez chaque bord deux fois vers le centre en petits plis.

Utilisez éventuellement un peu d’eau pour faire coller la pâte.

Faites chauffer 1 à 2 c à s d’huile d’arachide dans le wok, à feu moyen. Mettez-y plusieurs dumplings et faites-les dorer 2 min de chaque côté.

Ajoutez un fond d’eau et couvrez la casserole. Faites cuire les dumplings dans la vapeur dégagée, le temps que la pâte soit tendre et que le haché soit cuit. Retirez le couvercle et faites évaporer le liquide.

Faites cuire la portion suivante de la même manière.

Servez les dumplings avec la sauce dip et saupoudrez-les avec la partie verte des oignons de printemps.