Filet pur de Simmenthal, pommes de terre fondantes, oignons rouges, pommade de courge & crème de boudin noir

Épluchez la courge et égrainez-la. Coupez-la en petits morceaux. Faites-les cuire dans un peu de bouillon de légumes et égouttez-les. Réservez le liquide de cuisson. Mixez les courges dans un blender jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez si nécessaire encore un peu de liquide de cuisson jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Coupez les extrémités des pommes de terre. Maintenez-les droites et taillez-y à l’aide d’un emporte-pièce rond 2 cylindres. Faites de même avec toutes les pommes de terre. Maintenez droits les cylindres de pommes de terre dans une casserole et immergez-les dans l’eau. Ajoutez-y 3 c. à soupe de beurre et le cube de bouillon de poule. Faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Grâce à l’ajout de beurre, les pommes de terre en cuisant auront une belle croûte dorée. Retournez-les et ajoutez éventuellement encore un peu de beurre. Réservez au chaud.

Épluchez les oignons rouges et coupez-les en Faites-les blanchir brièvement dans l’eau bouillante. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Placez-les dans un bol mélangeur. Immergez-les dans l’eau et versez-y le vinaigre de vin rouge. Réservez les oignons au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Enlevez la peau des boudins noirs et mixez les boudins dans un blender avec 1 dl de lait et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Tamisez cette crème et versez-la dans une poche à douille. Placez au réfrigérateur.

Préchauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Salez et poivrez les filets purs. Faites-les bien colorer de chaque côté. Enfournez ensuite la viande dans un four à 80°C jusqu’au moment de la servir.

Mettez une noix de beurre et versez le porto rouge dans la poêle qui a servi à la cuisson de la viande. Faites réduire de moitié. Ajoutez-y le fond de veau et laissez la sauce épaissir selon vos souhaits.

Sortez la viande du four et laissez-la reposer. Découpez-la en morceaux. Disposez-les au centre des assiettes. Pressez-y des rosaces de pommade de courge. Surmontez certaines d’un quartier d’oignon rouge. Accompagnez de rosaces de crème au boudin et de pommes de terre fondantes. Nappez le tout de sauce au porto.