Moutarde. Peut contenir d'autres allergènes.
Préparer ce plat en suivant ces étapes
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Mettez les morceaux de veau dans une casserole et remplissez d’eau froide. Portez à ébullition, éteignez le feu et retirez la viande de l’eau. Jetez l’eau.
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Déposez le veau dans une autre casserole avec le bouillon de légumes, le bouquet garni, le clou de girofle et le sel. Portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Veillez à ce que la viande soit toujours recouverte. Lorsque la viande est prête, laissez-la dans le jus de cuisson.
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Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Pressez bien. Utilisez 25 cl du jus de cuisson et dissolvez-y la feuille de gélatine. Passez dans un fin chinois et laissez refroidir. Ajoutez la moutarde, le jus de citron et le blanc d’oeuf. Versez dans le siphon et mettez au bain-marie.
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Lavez les légumes. Coupez les carottes en rondelles ; le poireau, les navets et les champignons en petits morceaux. Blanchissez la feuille de chou et découpez-y 2 cercles. Blanchissez les légumes (à l’exception des champignons) séparément dans de l’eau bouillante et égouttez. Passez sous l’eau froide.
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Faites cuire les champignons dans de l’huile d’olive juste avant de servir. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire une dizaine de minutes avant d’y ajouter la viande. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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Servez la viande et les légumes dans les assiettes. Fermez le siphon, insérez-y une cartouche de gaz et secouez énergiquement. Pressez la sauce à côté de la viande.
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Garnissez l’assiette de quelques feuilles de persil plat.
