Salsifis de Leest
Les salsifis ou scorsonères ne sont toujours pas très connus du grand public. Et c’est dommage, car sous leur peau peu avenante se cache un légume d’hiver savoureux et fondant. Et qui plus est, en provenance de chez nous ! Eric Lambinon, notre acheteur légumes, est allé donner un coup de main à Julien De Prins, qui les cultive et les récolte à Leest.
Julien De Prins emmène notre acheteur dans son champ de 4 hectares. Il y a 15 ans, il a repris un commerce qui vendait des salsifis. Ici, la terre est parfaite pour cultiver les meilleurs salsifis.
" Les salsifis ont besoin de beaucoup d’eau ", nous expliquet-il. " C’est pourquoi je les cultive dans un sol aéré, qui laisse bien passer l’humidité. Il est également très important de faire de la culture alternée, pour ne pas épuiser la terre. C’est pourquoi j’attends toujours six ou sept ans avant de replanter des salsifis au même endroit. "
" Début avril, quand le sol est particulièrement léger, je sème les graines. Un fameux boulot, car les semences ressemblent à des cure dents. Je les sème en ligne, à 30 centimètres d’écart. Les salsifis doivent pousser bien droits, car seuls les exemplaires rectilignes peuvent être vendus à la criée de Belorta. "
" Nous récoltons de septembre à mi-avril. Au total, je récolte de 15 à 25 tonnes de salsifis par hectare et par an. Une fois récoltés, ils sont triés manuellement selon leur calibre. Idéalement, ils font entre 20 et 30 centimètres de long. Enfin, nous les mettons dans des sacs de 1 kg. Du lundi au vendredi, je livre quotidiennement à la vente à la criée de Belorta. "
Seuls les salsifis bien droits peuvent être vendus à la criée. Ils sont plus faciles à nettoyer
5 faits intéressants sur les salsifis
• Les salsifis ne sont disponibles qu’en automne et en hiver ? Au printemps, leur qualité diminue car ils investissent toutes leur énergie (= sucs aromatiques) dans la formation de nouvelles feuilles.
• Leur saveur est douce, tendre et moelleuse comme du beurre, presque un peu sucrée ? Certains la comparent à celle des asperges.
• La terre qui reste sur la peau des scorsonères les empêche de sécher et prolonge leur durée de conservation ?
• Le légume se garde 1 semaine au frigo à une température de 4 à 6°C ?
• Les salsifis contiennent plein de minéraux et un taux élevé de fer et de phosphore ?
Préparation des salsifis
Avec les salsifis, on peut faire plein de choses. Comptez 250 g par personne si c’est le seul légume du repas, et 125 g par personne si vous les accommodez dans une salade.
Traditionnel : coupez les scorsonères en tronçons de 5 cm. Portez à ébullition une casserole avec ½ litre d’eau, ½ dl de lait et du sel. Ne faites pas cuire les légumes plus de 15 min. Égouttez-les et faites-les revenir dans une noisette de beurre. Ou bien, servez-les avec une sauce béchamel.
Au four : les salsifis peuvent remplacer les chicons dans un gratin avec du fromage et du jambon.
Nids : découpez les salsifis crus en lanières longues et fines, au couteau économe. Faites-les cuire 5 min dans de l’eau salée avec un peu de lait. Égouttez-les et épongez-les. Formez-en des nids et servez-les avec un rôti, du lapin ou un pot-au-feu de gibier.
Au wok : détaillez les salsifis nettoyés en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Faites sauter un oignon haché et des lardons. Ajoutez ensuite les salsifis et faites-les frire pendant 5 min. Servez avec de la viande, du gibier ou dans une salade.
Purée : écrasez les salsifis cuits avec 2 pommes de terre cuites, au presse-purée. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. Délicieux avec le poisson.
À l’italienne : coupez les salsifis en deux, faites-les cuire 20 à 30 min, arrosez-les de beurre fondu et saupoudrez de parmesan.
Grillés : faites-les griller au four avec d’autres légumes d’hiver, comme les navets ou les betteraves.
