Champignons de grotte cultivés avec amour
Dans les grottes de marne de Montagne Saint-Pierre, à Eben- Emael, Liège, Théo Jodogne cultive des champignons bruns. Il est champignonniste depuis 34 ans et est l'un des derniers à cultiver ses champignons naturellement dans des grottes. Nous avons rendu visite les beautés brun clair dans leur imposante ‘demeure’.
Champignons de la châtaigne dans des grottes de marne
Chez Spar, vous trouvez un bel assortiment de champignons, parmi lesquels les champignons bruns (ou champignons châtaigne). Par leur couleur, ils se distinguent des champignons de Paris, qui sont blancs. Théo, son épouse Valérie et leur fils Nicolas cultivent leurs champignons dans des grottes de marne : « Le labyrinthe de grottes, formé de craie tourbeuse et de silex, a été utilisé comme abri pendant la guerre. Le silex, l'une des pierres les plus dures qui existent, a été extrait des grottes après la guerre et les grottes sont restées vides. Maintenant, elles servent parfaitement à laculture des champignons de grotte. »
Champignons cultivés traditionnellement
« Je cultive nos champignons à la manière traditionnelle : du fumier de cheval avec de la paille et du mycélium ou des champignons en flocons constituent la base. Le « blanc » des champignons doit d'abord mûrir avant qu’ils puissent grandir. Les grottes présentent deux avantages majeurs qui les rendent particulièrement adaptées à la culture des champignons. Elles ont une température plus ou moins constante de 13°C et un taux d'humidité de 80 % en toute saison. Dans cet environnement stable, les champignons se développent rapidement. Ils doublent de taille en 24 heures. »
Champignons récoltés à la main
« À la fin du mois de juin, nous faisons une pause. Nous cessons la culture pendant un moment pour bien nettoyer les grottes. Le sol est cimenté à nouveau chaque année. De cette façon, les moindres spores de champignon sont éliminées. Début août, nous remplissons à nouveau les grottes de plateaux contenant le substrat, un mélange de fumier de cheval, mycélium, paille, tourbe et un peu de craie. On travaille de la façon la plus stérile possible. Nous aspergeons régulièrement les champignons avec de l'eau. Pour ce faire, je vérifie d'abord la température du sol et la façon dont la croissance des champignons évolue. »
« A partir de mi-août, les récoltes reprennent. Avec toute la famille, nous allons au travail tous les jours. Nous cueillons les champignons à la main. Nous laissons les pieds, mais nous nettoyons un peu la terre. Avec le pied encore attaché, les champignons restent frais plus longtemps et conservent leur délicieuse saveur. Pour rendre la récolte un peu plus ergonomique, j'ai fait fabriquer des vélos bas que nous pouvons utiliser pour nous déplacer dans les grottes. »
Avec le pied encore attaché, les champignons de grotte restent frais 10 à 15 jours dans un espace frigo.
Les châtaignes, un atout en cuisine
Les champignons bruns sont fermes, croquants et possèdent un léger goût de noisette. Ils se préparent à la poêle, au wok, en friture et même crus. Les plus grands peuvent être farcis. D’ailleurs, saviez-vous que les champignons portobello sont en réalité des champignons châtaigne qui ont beaucoup grandi ?