Vol-au-vent

Épluchez les oignons et coupez-les en deux.

Rincez et hachez grossièrement le céleri, le vert de poireau et les carottes.

Couvrez les légumes de 4 l d’eau et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Plongez la poule dans le liquide bouillant et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h. Écumez régulièrement le bouillon. Après cuisson, sortez la poule du bouillon et laissez refroidir légèrement. Filtrez le bouillon et jetez les légumes. Conservez le liquide.

Effilochez la chair de la volaille en morceaux pas trop grands.

Coupez les champignons en 4.

Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons. Déglacez avec 3 c à s de jus de citron et 100 ml de bouillon de poulet. Couvrez et laissez mijoter 5 min. Filtrez et réservez le liquide.

Formez des boulettes de viande hachée de la taille d’une bille. Portez 500 ml de bouillon de poulet à ébullition et plongez-y les boulettes. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égouttez et réservez le liquide.

Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole. Incorporez la farine en fouettant. Déglacez doucement avec le liquide de cuisson des boulettes et celui des champignons. Fouettez jusqu’à la formation d’une sauce liée. Allongez d’1 l de bouillon de poulet. Portez à ébullition et laissez mijoter et épaissir pendant 2 min, en remuant. Incorporez la crème et poursuivez la cuisson quelques instants.

Mélangez la sauce avec le poulet, les champignons et les boulettes. Assaisonnez de poivre noir, sel et muscade.

Faites cuire les frites comme indiqué sur l’emballage. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Faites chauffer les bouchées feuilletées au four.

Rincez la salade. Ôtez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers.

Dressez le vol-au-vent dans les feuilletés. Servez avec les frites, les tomates et la laitue.