Skordalia (*) aux asperges crues et dukkah (**) de pistaches

Dukkah : hachez grossièrement les pistaches. Dans une poêle sèche, faites chauffer les graines de cumin et de coriandre à feu moyen, jusqu’à ce que leur parfum se dégage. Versez-les dans un mortier et écrasez-les pour les concasser, sans les réduire en poudre. Dans la même poêle, faites à présent chauffer le sésame jusqu’à ce qu’il soit légèrement grillé. Ajoutez les amandes hachées dans le mortier avec les autres ingrédients et écrasez-les pour les réduire en petits morceaux. Placez les ingrédients écrasés dans un bocal en verre, ajoutez le sésame, les piments concassés et la fleur de sel. Fermez le bocal.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.

Pelez les gousses d’ail et coupez-les en morceaux.

Faites cuire les pommes de terre et l’ail dans le lait.

Égouttez-les mais gardez le liquide.

Écrasez les pommes de terre et l’ail. Incorporez la poudre d’amandes. Si nécessaire, ajoutez du liquide pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez d’huile d’olive, poivre et sel.

Ciselez le persil plat. Mélangez-le à la purée.

Retirez la partie dure dans le bas et épluchez les asperges.

Avec un couteau économe, réduisez-les en longues lanières.

Mettez les lanières d’asperge dans un bol et arrosez de jus de citron et huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites griller les brochettes de boeuf sur le barbecue ou dans la poêle à griller.

Dressez le skordalia sur les assiettes et ajoutez les asperges.

Saupoudrez chaque assiette d’une c. à c. de dukkah et disposez la viande à côté.

Astuce : le reste de dukkah se garde encore un mois dans un bocal fermé. Délicieux également dans une sauce dip.

(*) Skordalia, c’est le nom d’une purée grecque à base de pommes de terre et d’ail qui accompagne à merveille les grillades.

(**) Le dukkah est un mélange de noix et épices grillés, originaire d’Égypte. Délicieux en dip ou pour agrémenter un plat de légumes.