Roulade de dinde au chou vert et scampis, tomates confites, purée de carottes & pommade de petits pois

Décortiquez 12 scampis, enlevez le canal digestif et mixez-les finement. Ajoutez-y 1 blanc d’oeuf et mixez encore 1 minute. Ajoutez-y la crème et mixez à nouveau 1 minute. Salez et poivrez. Mélangez-bien. Versez le mélange dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.

Lavez les feuilles de chou, faites-les blanchir dans de l’eau salée, puis passez-les sous l’eau froide. Égouttez et séchez.

Coupez le filet de dinde en 2 parties dans le sens de la longueur. Coupez les 2 parties en deux et ouvrez-les, mais sans les détacher. Dépliez-les et aplatissez-les. Déposez sur chaque morceau de viande une feuille de chou. Pressez au centre une rosette de farce aux scampis. Salez et poivrez. Étalez la farce. Enroulez la dinde soigneusement en forme de cylindre. Placez la roulade sur une feuille de papier aluminium et roulez-la fermement.

Faites cuire les roulades pendant 1 heure au four préchauffé à 100°C. Laissez les queues aux tomates Torrito, placez-les dans un plat à four et enfournez-les.

Épluchez les carottes, coupez-les finement et placez-les dans une casserole d’eau salée. Faites-les cuire, égouttez-les et réduisez-les en purée au mixeur. Assaisonnez de poivre, de sel et de 50 g de beurre. Mélangez et réservez au chaud.

Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée. Égouttez. Émincez finement l’oignon et faites-le revenir dans 50 g de beurre. Mixez l’oignon et les petits pois dans un robot de cuisine jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Pelez les pommes de terre Vitelotte et coupez-les en fines frites (pommes allumettes) à l’aide d’une mandoline. Lavez à l’eau froide. Égouttez et séchez. Passez à la friteuse à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Faites fondre 200 g de beurre. Battez 3 jaunes d’oeufs avec 3 c. à soupe d’eau, à feu moyen, jusqu’à obtention d’une mousse. Ajoutez-y le beurre fondu petit à petit jusqu’à former une sauce mousseline. Ajoutez le jus de citron et le persil finement haché. Salez et poivrez.

Sortez les roulades de dinde du four et enlevez le papier aluminium. Coupez les roulades en grosses tranches.

Faites cuire le reste des scampis dans un peu d’huile d’olive.

Servez un trait de purée sur les assiettes et accompagnez d’une tranche de roulade de dinde. Pressez 2 rosettes de pommade de petits pois et, sur chacune d’elles, placez une tomate confite. De l’autre côté de l’assiette, déposez une poignée de pommes allumettes. Terminez par les scampis cuits et une cuillère de sauce mousseline au persil.