Rosbif sauce aux champignons et mini légumes glacés

Laissez reposer la viande à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les échalotes et coupez-les en tranches dans la longueur. Épluchez et écrasez l’ail. Nouez 2 brins d’estragon, de thym, de romarin et le laurier avec de la ficelle de cuisine.

Faites frémir une noisette de beurre dans une casserole en fonte sur feu modéré. Assaisonnez la viande de poivre et sel et faites-la colorer de toutes parts. Sortez-la de la casserole.

Mettez les échalotes et l’ail dans la graisse de cuisson et disposez le rosbif par-dessus. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant 25 min.

Rincez les chicons et ôtez le cône plus dur à la base. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faites-y cuire les chicons des deux côtés, à feu doux. Saupoudrez de sucre et arrosez de jus d’orange. Effeuillez 1 brin de thym et saupoudrez-en les chicons. Assaisonnez de poivre et sel. Poursuivez la cuisson et réservez au chaud.

Faites blanchir les mini carottes puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

Coupez les aubergines et les courgettes en deux à l’horizontale et incisez-les en losanges.

Découpez le chou-fleur et tranches. Faites dorer le chou-fleur, les courgettes et les aubergines dans du beurre, face coupée vers le bas. Ajoutez les carottes et faites-les chauffer. Arrosez de miel, assaisonnez de poivre et sel et réservez au chaud.

Sortez le rosbif de la casserole, enveloppez-le de papier aluminium et laissez reposer 25 min.

Faites chauffer la casserole avec les sucs de cuisson sur feu doux, flambez avec le cognac puis déglacez avec le fond. Repêchez le bouquet garni et détachez les sucs de cuisson. Versez-y la crème et laissez réduire. Ajoutez les champignons, assaisonnez de poivre et sel et réservez au chaud.

Découpez le rosbif en tranches fines et servez-le avec la sauce aux champignons et les légumes.