Ribs et confiture au lard, whisky et chili

Faites cuire le lard dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égouttez sur du papier absorbant. Éliminez la quasi-totalité de la graisse dans la poêle.

Épluchez et émincez l’oignon rouge et blanc. Émincez le piment. Faites rissoler les oignons et le piment dans le reste de graisse de cuisson du lard. Assaisonnez de ras el hanout et 1 c à s de paprika fumé en poudre. Déglacez avec 1 dl de whisky. Ajoutez 50 g de sucre brun, 1 dl de sirop d’érable et le vinaigre balsamique et laissez cuire doucement pendant ± 5 min. Hachez le lard le plus finement possible et incorporez-le. Servez tiède ou froid.

Préchauffez le BBQ.

Mélangez le jus de pomme avec le vinaigre de cidre, 1 dl de whisky et 2 cà s de sirop d’érable. Versez dans un flacon vaporisateur et vaporisez-en régulièrement la viande, pour qu’elle ne dessèche pas pendant la cuisson.

Mélangez le paprika et 10 g de paprika fumé en poudre avec le sel, 15 g de sucre, la poudre d’ail et d’oignon, la cannelle, le poivre de Cayenne et les herbes de Provence. Réservez au sec dans un bocal.

Tartinez les ribs d’un peu de moutarde et saupoudrez-les abondamment avec le dry rub.

Faites cuire les ribs ± 2 h à une température entre 100 et 120°C. Arrosez-les régulièrement de BBQ-spray.

Retirez les ribs du feu, enveloppez-les de papier aluminium et laissez-les reposer pendant 1 h. Déballez-les et faites-les griller brièvement, le temps que la croûte redevienne croustillante. Veillez à ce que le feu ne soit pas trop chaud pour éviter de brûler ou dessécher les ribs.

Servez les ribs avec la confiture de lard, whisky et chili et les pommes de terre Hasselback.