Poulet farci aux châtaignes et champignons

Farce : coupez les fillets de poulet en petits dés. Mettez la viande dans le robot ménager avec le blanc d'oeuf, sel, poivre et poivre de cayenne et mixez le tout. Ajoutez progressivement le beurre et la crème, à tour de rôle, et faites tourner le robot jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Mettez la préparation dans un bol et réservez au frigo.

Purée de châtaignes : pelez les gousses d'ail et coupez-les en Portez le bouillon de volaille à ébullition et ajoutez-y les châtaignes, les gousses d'ail et 20 g de beurre. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu, mettez un couvercle et laissez reposer.

Garniture : hachez grossièrement les châtaignes. Préparez une duxelles avec les champignons. (*) Coupez d'abord les champignons en fines lamelles, ensuite en bâtonnets et enfin en tout petits dés. Épluchez et émincez les échalotes. Mettez les champignons et les échalotes dans une poêle avec du beurre et faites-les revenir en remuant, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Assaisonnez la duxelles de poivre et sel.

Mélangez les châtaignes hachées avec la duxelles de champignons et le mélange de farce. Mettez le tout dans une poche à douille et réservez-la au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

Frottez l'intérieur du poulet avec 1/2 c. à c. de sel et de poivre fraîchement moulu. Assaisonnez l'extérieur de poivre et sel. Farcissez le poulet avec le mélange qui se trouve dans la poche à douille. Pressez-le pour faire tenir le tout.

Prenez la ficelle et une aiguille et recousez le poulet.

Préchauffez le four à 200°C. Faites chauffer l'huile d'olive.

Posez le poulet dans une cocotte Le Creuset et badigeonnez-le de toutes parts avec l'huile d'olive chaude, pour le colorer. Posez le poulet sur le ventre et ajoutez 45 g de beurre. Faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il mousse et arrosez-en le poulet. Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant +/- 1 heure et 15 minutes. Retournez le poulet à mi-cuisson et arrosez-le de beurre.

Purée de châtaignes : égouttez les châtaignes cuites et réservez le jus. Mixez les châtaignes avec 2 à 3 cuilères de jus pour obtenir une purée onctueuse. Ajoutez les 30 g restants de beurre et mixez encore. Couvrez la purée jusqu'au moment de servir.

Quand le poulet est cuit, sortez-le du four et de la cocotte. Dégraissez la cocotte et réservez la graisse. Déglacez-la avec le reste de jus de cuisson des châtaignes. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Filtrez le liquide, ajoutez 2 c. à s. de graisse de cuisson et mélangez soigneusement. Si nécessaire, assaisonnez de poivre et sel.

Coupez le poulet en morceaux. Servez-le accompagné de purée de châtaignes et de jus.

(*) La duxelles peut être préparée à l'avance.