Noix de Saint-Jacques à la crème de butternut, moules, lard et croquant d'Appenzeller

Name: Noix de Saint-Jacques à la crème de butternut, moules, lard et croquant d'Appenzeller
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Ingredients: 12 noix de Saint-Jacques Spar; 80 g Appenzeller; 400 g butternut; 150 g lardon salés; 1 kg moules Spar; 1 oignon; 1 quelques brins céleri; 250 ml crème culinaire Boni Selection; 1 carotte; 1 c. à café vinaigre de vin blanc; 100 champignons shimeji; 0 plant ciboulette; 1 paquet cerfeuil; beurre Spar

Viande Viande de porc À TABLE décembre 2023 Fruits de mer Entrée

Allergènes

Céleri , Crustacés , Lactose , Lait et Mollusques. Peut contenir d'autres allergènes.

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Préparer ce plat en suivant ces étapes

Épluchez le butternut et coupez-le en morceaux grossiers. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole. Passez-y le potiron et déglacez avec 50 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Transvasez dans un bol gradué et mixez au mixer plongeant.
Faites rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égouttez sur du papier absorbant. Émiettez dans un hachoir.
Rincez soigneusement les moules.
Épluchez l’oignon et découpez-le en demi-rondelles. Émincez le céleri. Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon et le céleri. Ajoutez les moules, assaisonnez de poivre noir et couvrez. Faites cuire 4 min sur feu vif. Secouez la casserole et poursuivez la cuisson 1 min. Retirez du feu et filtrez. Réservez le liquide de cuisson. Décoquillez les moules. Faites réduire le liquide de cuisson des moules avec la crème jusqu’à l’épaisseur désirée. Assaisonnez de poivre noir et de sel (si nécessaire).
Épluchez la carotte et réduisez-la en rubans au couteau économe. Mettez-les dans une assiette, assaisonnez de poivre noir et de sel et arrosez de vinaigre de vin blanc et d’1 c à c d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 180°C.
Râpez l'Appenzeller. Dressez 8 petits monticules de fromage sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez 20 min. Laissez refroidir.
Ciselez la ciboulette.
Faites dorer les shimejis dans du beurre. Ajoutez la ciboulette. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et saisissez-y brièvement les noix de Saint-Jacques sur feu vif, pour les colorer des deux côtés. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
Incorporez 30 g de beurre dans la sauce et mixez pour la faire mousser.
Dressez un cercle de crème de butternut dans chaque assiette. Disposez 3 noix de Saint-Jacques par-dessus et des moules et des shimejis tout autour. Décorez de rubans de carotte. Piquez-y les croquants au fromage. Terminez par la sauce mousseuse, le crumble de lard et des brins de cerfeuil.