Filet pur de porc aux fines herbes, purée au basilic

Préchauffez le four à 200°C.

Pelez les gousses d’ail et entaillez-les.

Avec un couteau, pratiquez quelques trous dans le filet pur de porc et piquez-y les éclats d’ail.

Faites colorer la viande de toutes parts dans le beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel.

Posez la viande dans un plat allant au four.

Faites chauffer le bouillon de viande.

Pelez les oignons et coupez-les en petits morceaux. Épluchez les carottes et coupez-les en brunoise. Ajoutez-les à la viande, ainsi que les oignons et arrosez avec le bouillon chaud et le vin.

Placez le plat de viande au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes.

Sortez la viande du plat et enveloppez-la dans du papier aluminium.

Versez le jus de cuisson dans un tamis au-dessus d’un petit poêlon. Placez à feu doux et laissez réduire la sauce. En fin de cuisson, ajoutez la crème et portez encore à ébullition. Liez avec un peu de maïzena si nécessaire.

Hachez l’estragon, le basilic et la ciboulette. Ajoutez-les à la sauce et gardez celle-ci au chaud.

Nettoyez et faites cuire les chicons à l’étuvée.

Purée : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et remettez-les quelques instants sur le feu pour les faire sécher. Réduisez-les ensuite en purée au passe-vite.

Assaisonnez la purée de poivre, sel et noix de muscade. Ajoutez le beurre et le lait.

Faites dorer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive. Sortez-les de la poêle, laissez-les refroidir et passez-les brièvement au hachoir.

Déchirez les feuilles de basilic en lanières.

Prélevez la moitié des pignons dans le hachoir. Ajoutez le basilic et la crème. Réduisez le tout en purée et incorporez celle-ci à la purée de pommes de terre.

Répartissez le reste des pignons de pin comme garniture sur la purée.

Coupez la viande en tranches et disposez-les sur l’assiette. Servez avec des quenelles de purée et les chicons étuvés. Terminez avec la sauce.