Filet de porc mariné à la bière Barbãr, jeunes carottes & croquettes

Marinade : épluchez les échalotes et coupez 2 échalotes en gros morceaux. Épluchez les grosses carottes et coupezles aussi grossièrement. Lavez le céleri et coupez-le en morceaux. Versez 1 bouteille de bière dans un poêlon. Ajoutez-y les carottes, les échalotes, le céleri et les épices (grains de poivre noir, clou de girofle, baies de genièvre, bouquet garni, gros sel marin). Laissez mijoter quelques instants. Placez les filets de porc dans un récipient. Arrosezles avec la marinade et l’huile d’arachide. Couvrez et laissez reposer 1 nuit.

Épluchez les jeunes carottes et laissez-y un peu de fanes. Faites-les cuire doucement à feu moyen dans une cocotte avec un fond d’eau et 50 g de beurre. Salez et poivrez.

Sortez les filets de porc de la marinade et faites-les sécher avec un peu de papier essuie-tout. Laissez la viande à température ambiante. Salez et poivrez. Faites revenir la viande de chaque côté dans une poêle avec 50 g de beurre grésillant. Poursuivez la cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant ± 8 minutes.

Disposez les croquettes dans un plat à four et faites-les cuire en même temps que la viande.

Hors du four, laissez la viande reposer sur une grille et couvrez-la d’une feuille de papier aluminium.

Émincez finement les 2 autres échalotes. Enlevez le surplus de graisse de la poêle. Versez-y une bouteille de bière, le fond de veau et les échalotes émincées. Faites réduire aux . Montez la sauce avec 50 g de beurre jusqu’à obtention d’une sauce brillante. Salez et poivrez.

Coupez la viande en beaux morceaux et dressez-les sur les assiettes. Servez avec les jeunes carottes et les croquettes. Nappez de sauce et accompagnez d’une bière Barbãr bien fraîche.