Filet de chevreuil et risotto aux champignons

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la viande du frigo afin de la cuisiner à température ambiante.

Coupez la partie plus fine à l’extrémité du filet et découpez-la en dés. Réservez le reste du filet.

Émiettez les kroepoek et mélangez avec le panko et les graines de sésame.

Panez les dés de chevreuil : passez-les d’abord dans la farine, puis dans l’œuf légèrement battu et enfin dans le mélange de kroepoek. Réservez au frigo.

Coupez éventuellement les plus grands champignons en morceaux et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de poivre et sel et ciselez ½ de l’estragon et des feuilles de persil par-dessus. Faites cuire le tout au four.

Ciselez le reste des fines herbes.

Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Faites chauffer le bouillon.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et faites-y revenir l’ail et l’échalote. Incorporez le riz et remuez jusqu’à ce que les grains de riz soient nacrés. Assaisonnez de poivre noir du moulin et de sel. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le évaporer.

Ajoutez progressivement le bouillon chaud, en remuant sans cesse. Ajoutez une louche de bouillon quand la précédente est absorbée par le riz. Continuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon et que le riz soit cuit al dente. Faites-y fondre une belle noix de beurre et incorporez le parmesan et les fines herbes. Réservez au chaud.

Faites chauffer la friteuse.

Saisissez la viande des deux côtés dans du beurre chaud, puis terminez la cuisson au four jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur de 55°C. Laissez reposer 5 min sous du papier aluminium.

Faites frire les dés de chevreuil panés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et égouttez sur du papier absorbant. Découpez le filet en lamelles.

Servez les lamelles de chevreuil avec les champignons, le risotto et les dés de chevreuil panés. Décorez de sauce hoisin et de parmesan.