Entrecôte sauce béarnaise et frites allumettes

Béarnaise : la base d’une sauce béarnaise est la gastrique. Pour cela, mélangez le vin blanc avec le vinaigre d’estragon, 2 brins d’estragon et 2 échalotes épluchées et coupées en Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’un fond. Filtrez.

Faites fondre 200 g de beurre clarifié et réservez jusqu’à l’emploi.

Effeuillez le reste d’estragon et hachez les feuilles.

Hachez le persil plat.

Battez les jaunes d’oeufs avec 50 g de gastrique.

Mettez sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que la masse lie et devienne mousseuse. Retirez du feu.

Toujours en fouettant, incorporez le beurre clarifié fondu en filet, pour obtenir une ‘mayonnaise’ chaude et liée.

Assaisonnez de poivre de Cayenne et de sel. Ajoutez les fines herbes hachées. Réservez la sauce béarnaise au chaud.

Entrecôte : préchauffez le four à 160°C.

Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle.

Saisissez l’entrecôte 1 min de chaque côté. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Placez l’entrecôte dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min au four chaud. La température au coeur de la viande doit être de 54°C.

Sortez la viande du four après cuisson et enveloppez-la de papier aluminium avant de la laisser reposer 5 min sur une grille.

Pommes allumettes : faites chauffer la friteuse à 175°C.

Epluchez les pommes de terre et rincez-les. Epongez-les soigneusement.

Coupez les pommes de terre en tranches ultra fines de 2 mm puis en frites de 2 mm de large. Aidez-vous d’une mandoline pour un résultat extra fin.

Faites frire les pommes de terre pendant 5 min. Egouttez sur du papier absorbant. Salez et servez sans attendre.

Salade : mélangez les coeurs de laitue avec l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et le vinaigre de vin blanc. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Coupez la viande en lamelles et disposez dans les assiettes. Accompagnez de salade et pommes allumettes. Nappez de sauce béarnaise.