Couronne d’agneau aux pommes de terre confites, croûte aux herbes et légumes verts

Épluchez et émincez l’ail et l’échalote. Effeuillez et hachez le persil. Mélangez soigneusement le beurre mou avec l’ail, l’échalote, le persil, le panko et le parmesan. Placez la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez raffermir au frigo.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 2 cm et découpez-y des disques. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir avec le laurier dans un faitout peu profond et ajoutez les pommes de terre. Couvrez de bouillon et d’eau et laissez cuire à feu doux.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez les tranches de pommes de terre du bouillon. Filtrez celui-ci au chinois. Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four. Sortez le beurre aux herbes du frigo, découpez-y des disques de la même taille et placez-les sur les pommes de terre. Enfournez et faites gratiner brièvement.

Découpez les légumes en julienne grossière. Faites-les blanchir, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Ajoutez les petits pois en dernier lieu pour les faire cuire très brièvement.

Nettoyez les couronnes d’agneau et ôtez la moitié des os. Assaisonnez de poivre et sel et faites-les colorer dans du beurre chaud. Enfournez ensuite la viande pendant 12 min, puis laissez-la reposer sous du papier aluminium.

épluchez et émincez l’ail. Faites-le revenir dans la poêle de l’agneau et déglacez avec le porto. Ajoutez le romarin et le bouillon des pommes de terre confites et laissez réduire à moitié. Filtrez et montez avec une noisette de beurre.

Passez brièvement les légumes dans du beurre et assaisonnez de poivre et sel.

Découpez les couronnes d’agneau en côtelettes. Dressez les légumes au milieu des assiettes, ajoutez 2 côtelettes disposées en croix et servez avec les pommes de terre. Nappez de sauce.