Poisson poché
Que signifie pocher du poisson ?
Pocher consiste à faire cuire le poisson dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition. C’est l’une des façons les plus simples de préparer du poisson.
Comment pocher du poisson ?
Voici quelques conseils :
- Faites cuire votre poisson lentement dans un liquide sans le faire bouillir. Il risque sinon de se désagréger et devenir sec.
- N’utilisez pas de matières grasses.
- Pochez-le dans l’eau et assurez-vous que le poisson soit tout juste recouvert. Ajoutez des légumes et des herbes finement hachés (par exemple, des poireaux, des oignons, des carottes, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir, etc.).
- Le poisson par portion (en filets) peut être cuit dans du fumet de poisson. Pour le poisson d’eau douce, utilisez un bouillon de légumes épicé (ou court-bouillon) aromatisé au vinaigre ou au vin blanc.
- Pour les crustacés, tels que les huîtres et les Saint-Jacques : extrayez-les de leur coquille, nettoyez-les si nécessaire et pochez-les dans peu de liquide, car ils cuisent très rapidement.
Étapes à suivre si vous souhaitez pocher du poisson :
- Versez le liquide de votre choix dans une casserole et faites-le chauffer à 90 °C.
- Ajoutez délicatement le poisson.
- Chauffez à nouveau à 90 °C. Pendant le pochage, vous pouvez ajouter des légumes coupés.
- Retirez le poisson du liquide lorsqu’il est cuit.
- Utilisez le liquide de cuisson comme base pour votre sauce.
Quel poisson pocher ?
Prenez en compte l’épaisseur de votre poisson. Un filet trop fin risque de se désagréger pendant le pochage et une tranche trop grosse de ne pas être cuite de manière uniforme. Il est préférable d’utiliser un morceau entre 1 et 5 cm d’épaisseur. Choisissez du poisson avec peau, celle-ci permettra de le protéger pendant le pochage et de lui donner plus de saveur.
Comment pocher du saumon ?
- Choisissez une belle pièce de saumon (avec ou sans peau)
- L’épaisseur n’a pas d’importance. Attention : plus le saumon est épais, plus le temps de cuisson sera long.
- L’épaisseur n’a pas d’importance. Attention : plus le saumon est épais, plus le temps de cuisson sera long.
- Utilisez de l’eau, du bouillon de légumes, du fumet de poisson ou du bouillon de poule
- Ou préparez votre propre court-bouillon : portez de l’eau à ébullition et ajoutez-y des légumes (carotte, oignon, poireau, etc.) et des herbes aromatiques.
- Ou préparez votre propre court-bouillon : portez de l’eau à ébullition et ajoutez-y des légumes (carotte, oignon, poireau, etc.) et des herbes aromatiques.
- Ajoutez des herbes
- Optez pour un bouquet garni de persil, de thym et de laurier. Ou ajoutez de l’estragon, du fenouil, du cerfeuil ou quelques tranches de citron.
- Optez pour un bouquet garni de persil, de thym et de laurier. Ou ajoutez de l’estragon, du fenouil, du cerfeuil ou quelques tranches de citron.
- Commencez à pocher
- Faites cuire le saumon dans de l’eau ou du bouillon sans le porter à ébullition. Assurez-vous qu’il soit complètement immergé. Pochez-le 8 à 10 min selon l’épaisseur.
- Faites cuire le saumon dans de l’eau ou du bouillon sans le porter à ébullition. Assurez-vous qu’il soit complètement immergé. Pochez-le 8 à 10 min selon l’épaisseur.
Comment pocher du saumon congelé ?
- Faites d’abord bien décongeler le saumon, sinon il risque de se dessécher.
- Suivez les étapes ci-dessus.
Comment reconnaître le poisson durable ?
Le poisson durable est reconnaissable au label bleu MSC. Les pêcheurs qui reçoivent ce label ne pêchent pas d’espèces en voie d’extinction, ne surexploitent pas les populations de poissons et limitent à la fois les prises accessoires et l’impact sur l’écosystème marin. Le label vert ASC signifie que le poisson est élevé dans le respect de l’environnement et que les employés bénéficient de bonnes conditions de travail.
Vérifie ton poisson
Veillons ensemble à ce que nos (petits-)enfants puissent aussi savourer du poisson et des crustacés. Choisissez de préférence du poisson avec un label ASC et MSC pour un produit responsable et durable. Ainsi, vous contribuez à la protection des océans, des lacs et des rivières.