Caviar d’aubergine, couronne d’agneau & grenailles

Caviar d’aubergine : coupez les aubergines en 2 moitiés dans le sens de la longueur, puis incisez la chair en forme de carré. Salez et poivrez. Déposez-les sur une plaque de cuisson et arrosez abondamment d’huile d’olive, les aubergines doivent être bien imbibées. Épluchez l’ail et coupez-le en deux. Insérez les morceaux d’ail dans les incisions des aubergines.

Enfournez la plaque de cuisson au four préchauffé à 150°C et laissez cuire pendant 1 heure à 1 heure 10 minutes. La chair des aubergines doit être tendre, de la consistance d’une panade. Sortez les aubergines du four et détachez la chair et l’ail à l’aide d’une cuillère. Mettez-les dans un blender et mixez finement jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Goûtez, salez et poivrez. Réservez au chaud. (*)

Émincez le romarin. Salez et poivrez les couronnes d’agneau. Frottez le dessus de la viande avec le romarin. Préchauffez de l’huile dans une poêle et faites-y saisir la viande. Poursuivez la cuisson au four préchauffé pendant 30 minutes à 100°C jusqu’à ce qu’elle soit bien rosée. Réservez le jus de cuisson pour la sauce.

Rincez les grenailles. Faites cuire dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez. Faites revenir les grenailles dans de l’huile. Hachez le thym finement. Assaisonnez les pommes de terre de sel, de poivre et de thym.

Coupez les couronnes d’agneau en trois beaux morceaux. Formez un trait de caviar d’aubergine chaud sur les assiettes à l’aide d’une cuillère. Servez la viande et les pommes de terre en accompagnement. Nappez de jus de cuisson.

(*) Vous pouvez préparer le caviar d’aubergine à l’avance et le réchauffer le jour-même. Il se déguste aussi froid, en sauce dip.

(*) Je kan de auberginekaviaar op voorhand maken en de dag zelf kort opwarmen. Ook koud heel lekker als dipsaus.