Bourride (recette française au poisson)

Aïoli : épluchez et émincez finement 2 gousses d’ail. Dans un bol gradué, mettez l’ail, le jus de citron, l’oeuf et une pincée de sel. Versez délicatement l’huile d’olive tandis que vous mixez le tout au mixeur-plongeur. Placez le mixeur dans le fond du bol gradué et remontez-le lentement dans le mélange, jusqu’à ce que vous obteniez une mayonnaise lisse.

Découpez grossièrement le poireau et les tomates.

Épluchez l’oignon et 2 gousses d’ail et découpez-les grossièrement.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir le poireau, les oignons, les tomates et l’ail pendant quelques instants. Ajoutez les feuilles de laurier et mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire et réduire de moitié et arrosez avec le bouillon de poisson. Ajoutez le safran et laissez infuser 20 min à feu doux.

Passez le bouillon au chinois au-dessus d’une casserole.

Épluchez les carottes et réduisez-les en rondelles.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Découpez le fenouil en dés.

Coupez le saumon en morceaux.

Portez le bouillon de poisson à ébullition et ajoutez-y les dés de carotte, fenouil et pomme de terre. Un fois qu’ils sont cuits al dente, ajoutez le saumon et les scampis, et prolongez la cuisson de quelques instants.

Versez 2 c à s d’aïoli dans un bol et ajoutez-y très progressivement une louche de bouillon, en fouettant sans arrêt. Incorporez une deuxième louche de bouillon, toujours en fouettant.

Versez ce mélange dans la soupe chaude et faites chauffer le tout, sans bouillir. Dressez le saumon et les scampis sur les assiettes préchauffées et recouvrez de soupe.

Achevez avec le cerfeuil et servez avec le reste de l’aïoli, décoré de zeste de citron.