Barigoule et côtelettes d’agneau

Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les avec le côté plat d’un couteau de chef.

Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Hachez la partie verte des oignons de printemps, et coupez la partie blanche en deux dans le sens de la longueur.

Retirez les tiges des fenouils. Réservez la verdure pour la garniture et coupez le bulbe en quartiers.

Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Faites-y blanchir à tour de rôle les mange-tout, les pointes d’asperges et le fenouil. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. Laissez refroidir et égouttez.

Faites griller les graines de coriandre dans une casserole sèche jusqu’à ce que l’arôme se libère. Ajoutez ensuite 7 cl d’huile d’olive et faites-y revenir les gousses d’ail écrasées jusqu’à ce qu’elles colorent. Retirez l’ail de la casserole.

Faites revenir le blanc des oignons de printemps dans l’huile et retirez-les de la casserole.

Mettez-y maintenant la partie verte des oignons de printemps et arrosez avec le bouillon.

Ajoutez la gousse de vanille, le thym, les grains de poivre et la feuille de laurier, et laissez cuire et réduire de moitié. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole.

Incorporez-y 1 c à s d’huile d’olive et le vinaigre de sherry, et assaisonnez de poivre et sel.

Faites chauffer le bouillon et ajoutez les légumes blanchis ainsi que les coeurs d’artichauts égouttés. Faites chauffer le tout.

Faites cuire les côtelettes d’agneau dans un peu d’huile d’olive.

Dressez les légumes dans les assiettes et arrosez-les de bouillon.

Décorez de peluches de fenouil et de feuilles de coriandre. Servez avec les côtelettes d’agneau.