Mort Subite de la brasserie Mort Subite

Mort Subite, le nom est interpellant. Le café le doit à un jeu, le ‘pitjesbak’, ancien jeu de dés qui est l’occupation préférée des habitués, dans lequel le perdant (ou ‘le mort’) doit offrir la tournée aux autres joueurs.

Quand ils manquaient de temps, par exemple parce que la pause-déjeuner était terminée, la partie se décidait en un seul coup, un 'tout ou rien', la Mort Subite. Le café, toujours aussi prisé, ne possède plus de ‘pitjesbak’, mais il vaut le détour pour son décor impressionnant, et pour déguster une bonne Mort Subite avec une savoureuse omelette ou une tartine au ‘platte keis’.

‘Lambic’ désigne une variété de bière locale unique, qui constitue également  l’ingrédient de base de la gueuze et de la kriek. Il naît de l’ajout de minimum 30 % de froment non malté dans l’eau avec le houblon et le malt. Le mélange doit bouillir trois heures pour obtenir une haute concentration de sucre.

Ensuite, la plupart des brasseries le font refroidir dans un local ouvert, afin qu’il puisse interagir avec les levures sauvages présentes dans l’air de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Mais chez Mort Subite, les levures sauvages n’ont pas le droit de proliférer avant que la bière ne soit transférée dans des cuves. C’est plus hygiénique, nous confie Bruno. 

Dans la salle de brassage, on brasse tous les jours. Les cuves de brassage, de filtrage et de cuisson sont toujours authentiques, mais elles ont été équipées de toute la technologie moderne depuis. " C’est dans les vieilles cuves qu’on fait les meilleures bières ! ", sourit Bruno.

Ce n’est pas faux : lors de notre visite, nous apercevons même un fût de chêne anversois qui date de 1902. Nous repérons aussi des fûts de la région de Calvados, de Normandie, Provence et même des foudres italiens de sangiovese et de chianti. Une fois que les levures ont terminé leur travail, le jeune lambic est mis à reposer dans de l’inox. La bière vieille, quant à elle, repose trois ans environ dans des fûts de chêne.

Pour fabriquer de la gueuze, on mélange du lambic jeune avec du vieux. Bruno effectue le mélange de ses mains, pour être certain du goût et de la qualité.

Pour la kriek, on ajoute une cargaison de cerises du nord belges (avec le noyau !) au lambic fermenté. Celles-ci sont cueillies à partir de mi-juillet dans le Hageland. Tous les jours, la brasserie réceptionne quelques 20 tonnes de cerises.

Jusque mi-septembre, une première fermentation a lieu. Ensuite, les cuves sont remplies de jeune lambic et c’est parti pour la deuxième fermentation, un procédé qui dure jusqu'à début décembre.