Tartare de saumon, glace salée aux asperges blanches et asperges vertes grillées

Name: Tartare de saumon, glace salée aux asperges blanches et asperges vertes grillées
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: Belge
Ingredients: 4 dl lait Boni; 8 asperges blanches; 1 botte asperges vertes; 1 branche thym; 1 feuille de laurier; 3 jaunes d'oeuf; 20 g sucre; 1 feuille de gélatine; 300 g filets de saumon Spar; 1 échalote; 2 c à s huile d’olive Boni; jus de citron

Entrée Poisson Belge À TABLE mai 2023

Allergènes

Oeufs , Poisson et Lait. Peut contenir d'autres allergènes.

Hoeveel eten per persoon voorzien bij een BBQ?

Volaille
Poisson et crustacés
Griller
Rôtir
Viande

Quelle quantité de nourriture faut-il prévoir par personne pour un BBQ ?

Un BBQ garantit un bon moment passé ensemble. C'est ce que nous visons ! Seulement : quelle quantité de nourriture est à prévoir par personne ? Vous êtes curieux de savoir comment calculer ce dont vous avez besoin ?

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Quel est le temps de cuisson d'une papillote de poisson au BBQ ?

La cuisson en papillote offre de multiples possibilités. On l'utilise généralement pour cuire du poisson, mais vous avez l'embarras du choix.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Épluchez les asperges blanches et faites cuire les peaux brièvement dans le lait. Filtrez le lait et jetez les épluchures.
Faites cuire les asperges blanches al dente dans le lait. Repêchez les asperges, coupez-en le bas, remettez-le dans le lait et poursuivez la cuisson. Mixez ensuite. Réservez les pointes des asperges pour la finition.
Il vous reste donc les 5 cm au centre des asperges, que vous découpez en petits dés et réservez.
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Réchauffez le lait des asperges avec un brin de thym et une feuille de laurier. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et une pincée de poivre et sel.
Versez le lait bouillant dans le jaune d’oeuf.
Mélangez le tout rapidement, remettez brièvement sur le feu et faites chauffer jusqu’à ce que le lait fume, sans le faire bouillir. Faites-y fondre la gélatine essorée, en remuant. Filtrez, laissez refroidir et faites tourner la préparation dans la glacière.
Coupez les asperges en tronçons. Mélangez-les avec l’huile d’olive et faitesles griller dans une poêle-gril. Assaisonnez de poivre et sel et rafraîchissez avec un peu de jus de citron.
Épluchez et émincez l’échalote.
Découpez le saumon en petits dés. Mélangez-le avec l’échalote émincée et les dés d’asperge blanche. Ajoutez de l’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel. Mélangez le tout.
Posez l’anneau de service au centre de l’assiette et remplissez-le de tartare de saumon. Servez avec une quenelle de glace aux asperges et les asperges vertes grillées. Décorez des pointes d’asperges blanches.