Spiringue et crème de potiron, sauce betterave-pomme, shimeji et grenailles au four

Épluchez le potiron butternut et coupez-le en morceaux.

Faites chauffer un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les morceaux de potiron et mouillez avec 150 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux. Égouttez en récoltant le liquide de cuisson. Mixez le potiron avec 2 c à s de liquide de cuisson, 1 c à s de beurre, du poivre noir et du sel, pour obtenir une crème fine.

Épluchez et émincez l’échalote. Épluchez et râpez le gingembre. Épluchez la pomme, épépinez-la et coupez la chair en dés.

Faites chauffer un peu de beurre dans une saucière. Faites-y revenir l’échalote. Ajoutez le gingembre et la pomme. Déglacez avec le jus de betterave et le fond de veau. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre de canne.

Mélangez et faites cuire sans couvercle jusqu’à la formation d’une sauce sirupeuse. Mixez-la et filtrez-la au chinois. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Préchauffez le four à 200°C.

Rincez et épongez les grenailles. Coupez-les en deux dans la longueur. Coupez un petit bout de la partie bombée afin de pouvoir les faire tenir à plat. Disposez-les dans un plat à four et arrosez-les d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Faites cuire 20 min au four chaud.

Ciselez la ciboulette. Mixez-la brièvement avec les oignons séchés. Incorporez le parmesan râpé.

Épluchez l’ail et écrasez-le. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle. Faites-y dorer les champignons. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Faites cuire les spiringues 4 min de chaque côté dans un peu de beurre. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

À l’aide d’un pinceau, tracez quelques traits de sauce à la betterave dans les assiettes. Ajoutez un peu de crème de potiron.

Garnissez de 2 demi-grenailles, quelques champignons shimeji et de spiringue découpée en lamelles. Décorez les pommes de terre du mélange aux oignons séchés. Parsemez de persil plat.