Soupe de poisson aux moules et salicornes

Rincez soigneusement les salicornes sous l’eau courante, enlevez les tiges dures.

Rincez les moules plusieurs fois dans un grand volume d’eau froide, jusqu’à ce que l’eau reste claire. Après le dernier rinçage, laissez reposer les moules dans de l’eau fraîche pendant 5 minutes.

Mettez les moules mouillées dans une grande casserole. Ajoutez les salicornes, une branche de thym et une feuille de laurier. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.

Couvrez la casserole et augmentez le feu. Faites cuire ± 8 minutes jusqu’à ouverture des coquilles. Secouez la casserole après quelques minutes pour remuer les moules du fond et permettre à toutes les moules de s’ouvrir.

Enlevez la casserole du feu et versez le jus de cuisson des moules dans un tamis. Réservez le liquide de cuisson filtré. Détachez les moules des coquilles et réservez 12 moules entières pour décorer les assiettes.

Lavez le poireau et le céleri et détaillez-les en petits morceaux. Epluchez les carottes et coupez-les également en petits morceaux. Nettoyez le fenouil, gardez le vert à part et découpez le bulbe en petits dés.

Pelez l’oignon et les gousses d’ail et émincez-les finement.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ 2 cm.

Portez 1,5 litre d’eau à ébullition avec les cubes de bouillon, le liquide de cuisson des moules, le laurier, le thym et une pincée de poivre de cayenne. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire le tout. Quand elles sont cuites, sortez les pommes de terre du bouillon.

Faites revenir l’oignon, l’ail et les légumes dans une noisette de beurre. Couvrez avec le bouillon de poisson, ajoutez un fil de safran et faites bouillir. Ajoutez les pommes de terre, déposez-y les filets de poisson et poursuivez brièvement la cuisson. Baissez le feu et ajoutez les moules décortiquées, les moules entières et les salicornes.

Répartissez la soupe dans les assiettes préchauffées. Décorez avec quelques moules dans leur coquille et des peluches de fenouil.