Soupe de carottes à l’orange et quenelles de poisson

Au couteau économe, prélevez quelques rubans de zeste d’1 orange et découpez-les en julienne allongée. Portez l’eau à ébullition avec le sucre et faites cuire la julienne ± 20 min dans le sirop, à feu doux.

Râpez très finement le zeste d’1 orange et réservez.

Pelez toutes les oranges à vif et coupez les quartiers en 2. Réservez le jus.

Rincez le poireau, épluchez les carottes et coupez le tout en petits morceaux. Faites étuver tous les légumes dans du beurre chaud. Saupoudrez de curcuma et poursuivez la cuisson quelques instants.

Épluchez le morceau de gingembre, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-les dans les légumes. Ajoutez ½ des oranges pelées à vif, mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 30 min. Mixez et assaisonnez la soupe de poivre et sel.

Coupez le poisson en petits morceaux. Mettez-les dans le blender, assaisonnez de poivre et sel et mixez. Ajoutez le blanc d’oeuf et le zeste d’orange et mixez encore pour bien mélanger l’ensemble. Ajoutez la crème en dernier lieu et mixez encore, pour obtenir une masse lisse. Assaisonnez de poivre et sel.

Graissez une petite lèchefrite avec du beurre.

Formez de petites quenelles de mousse de poisson à l’aide de 2 cuillères et disposez-les dans la lèchefrite. Arrosez de jus d’orange. Couvrez de papier aluminium et faites cuire les quenelles 10 min au four préchauffé à 170°C.

Faites ensuite dorer les quenelles de poisson dans du beurre.

Servez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Disposez-y les quenelles de poisson et décorez de zeste et quartiers d’orange et de pluches d’aneth.