Oeufs , Lait et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.
Préparer ce plat en suivant ces étapes
-
Gastrique
Versez l’eau dans la saucière avec le vinaigre d’estragon et le vin blanc et portez à ébullition.
-
Épluchez et émincez les échalotes. Écrasez les grains de poivre et mettez-les dans le mélange de vinaigre, ainsi que le thym et le laurier.
-
Baissez le feu et laissez réduire à 1/3.
-
Filtrez la gastrique.
-
Sauce
Ciselez les feuilles d’estragon et de cerfeuil.
-
Faites fondre le beurre clarifié et retirez du feu.
-
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez légèrement les jaunes au fouet manuel.
-
Prenez une coquille d’oeuf comme dosette et versez une coquille de gastrique dans les jaunes d’oeufs. Fouettez pour faire mousser. Ajoutez encore 2 coquilles de gastrique et fouettez encore.
-
Versez le mélange aux oeufs dans une saucière conique sur feu doux. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la sauce lie et devienne mousseuse. Veillez à ne jamais faire bouillir.
-
Sans cesser de fouetter, incorporez le beurre clarifié en filet dans la sauce, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
-
Retirez du feu et assaisonnez de poivre et sel.
-
Assaisonnez de jus de citron. Incorporez l’estragon et le cerfeuil ciselés.
