Roulade de rosbif aux châtaignes et champignons, pommes duchesse, haricots au lard, chicons et sauce au vin rouge

Name: Roulade de rosbif aux châtaignes et champignons, pommes duchesse, haricots au lard, chicons et sauce au vin rouge
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g rosbif; 250 g champignons Spar; 100 gr châtaignes précuites; 1 échalote; 6 branches thym; 1 éclat d'ail; 1 dl vin blanc; 1 c. à soupe de sirop de Liège; beurre Spar; 1 bouteille vin rouge; 1 c. à soupe de sirop de Liège; 4 dl fond brun; 1 c à s roux; 1 bouquet garni; 500 g haricots verts; 8 tranches lard petit-déjeuner Spar; 8 mini chicons; gouttes jus de citron; pommes duchesse

Bœuf À TABLE décembre 2022 Plat principal

Allergènes

des noisettes et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Sauce

Faites réduire de moitié le vin rouge avec le sirop de Liège et le bouquet garni. Ajoutez le fond brun et laissez à nouveau réduire de moitié. Repêchez le bouquet garni et liez la sauce avec le roux pour lui donner l’épaisseur désirée. Assaisonnez de poivre et sel.
Au moment de terminer la sauce, montez-la avec une noix de beurre très froid.
Roulade

Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en petits morceaux.
Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Coupez les châtaignes en petits morceaux.
Faites revenir l’échalote et l’ail dans du beurre chaud. Ajoutez les morceaux de champignons et faites-les colorer. Ajoutez le thym et les châtaignes et poursuivez la cuisson quelques instants. Assaisonnez de poivre et sel, déglacez avec le vin blanc et laissez-le évaporer complètement. Ajoutez en dernier lieu le sirop de Liège.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le rosbif de manière à obtenir une bande allongée. Garnissez-la de mélange aux champignons et châtaignes. Enroulez la viande afin que la farce soit tournée en spirale. Fixez le tout avec la ficelle de cuisine.
Faites dorer le rosbif de toutes parts dans du beurre chaud.
Faites cuire la viande 20 min au four chaud.
Nettoyez les princesses. Faites-les cuire al dente dans de l’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Enroulez-les dans le lard, disposez-les sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d’huile et assaisonnez de poivre et sel. Faites-les cuire ± 15 min au four à 160°C.
Ôtez la base des chicons et faites-les revenir dans du beurre avec un peu de jus de citron, sous un couvercle. Au moment de servir, assaisonnez de poivre et sel.
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 8 à 10 min sous du papier aluminium avant de la découper.
Réchauffez les princesses, les chicons et la sauce.
Faites frire les pommes duchesse à 175°C.
Découpez la viande en tranches et servez-la avec les princesses au lard, un chicon et des pommes duchesse. Nappez de sauce.