Pâtes aux tomates cerises, salicornes et scampis

Décortiquez et déveinez les scampis. Réservez les carcasses.

Épluchez et émincez les gousses d’ail.

Faites chauffer un abondant filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les carcasses des scampis. Incorporez le concentré de tomates et la moitié de l’ail. Déglacez avec le fumet de poisson, laissez cuire 20 min, puis filtrez et réservez.

Rincez les salicornes et éliminez les éventuelles extrémités dures.

Coupez les tomates cerises en deux.

Épluchez les échalotes et coupez-les en demirondelles.

Nettoyez et épépinez le piment chili et émincez-le.

Passez les scampis d’abord dans les oeufs légèrement battus, puis dans la chapelure.

Faites chauffer de l’huile d’olive avec le reste de l’ail dans une poêle.

Incorporez l’échalote et le piment chili et déglacez avec le bouillon de scampi. Laissez mijoter doucement pour obtenir une sauce plus épaisse.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faites cuire les pâtes al dente.

À mi-cuisson, incorporez une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce épaissie, ainsi que les tomates cerises et les salicornes.

Quand les pâtes sont cuites, repêchez-les et mettez-les directement dans la sauce. Remuez soigneusement et laissez mijoter quelques instants afin que la sauce enrobe bien les pâtes. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Faites-y dorer les scampis des deux côtés, à feu modéré. Assaisonnez de poivre noir et d’un peu de sel.

Servez les pâtes avec les scampis panés, le persil plat haché et des rondelles de citron.