Paella

Nettoyez les scampis et conservez les carcasses.

Couvrez les carcasses d’eau et portez à ébullition. Faites mijoter pendant 10 min.

Retirez la casserole du feu et filtrez le bouillon. Réservez.

Rincez les moules plusieurs fois à l’eau froide. Frottez-les et éliminez celles dont la coquille est endommagée.

Mettez les moules dans une grande casserole sans les égoutter. Ajoutez un filet (50 ml) d’eau, mettez le couvercle et faites cuire les moules dans leur vapeur jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouez la casserole à mi-cuisson.

Sortez les moules de la casserole avec une écumoire. Passez le jus de cuisson au chinois fin et ajoutez-le au bouillon de scampi. Ajoutez également le fond de volaille. Allongez d’eau afin d’obtenir 1,7 l. Faites chauffer sans faire bouillir.

Coupez les blancs de poulet en dés et faites-les dorer dans de l’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Sortez ¾ des moules de leur coquille et réservez le reste pour la garniture.

Epluchez l’ail et l’oignon et émincez-les.

Nettoyez et épépinez les poivrons et coupez la chair en petites lanières. Ciselez le persil.

Versez une quantité d’huile suffisante pour couvrir le fond de la poêle à paella. Faites-y revenir l’ail et l’oignon, sans coloration, à feu moyen. Remuez et ajoutez la passata.

Réservez quelques bouts de poulet pour la finition et mettez le reste dans la poêle, ainsi que le riz. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Assaisonnez de poivre et sel et arrosez de bouillon chaud. Secouez la casserole afin de répartir uniformément le liquide.

Réservez quelques scampis et ½ des fruits de mer pour la finition. Incorporez le reste dans le riz, ainsi que les moules sans coquille et les petits pois.

Au mortier, écrasez le persil haché avec les filaments de safran. Mélangez-les avec 2 c à s d’eau tiède et incorporez le tout dans la préparation. Mélangez à la cuillère en bois.

Portez à ébullition, ajoutez les lanières de poivron ainsi que les dés de poulet et les fruits de mer réservés.

Baissez le feu. Couvrez la poêle de papier aluminium et faites cuire pendant 20 à 25 min.

Servez accompagné de quartiers de citron.