Noisette de porc aux champignons et chou pointu en croûte de sel, légumes d’hiver et pomme de terre en chemise

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Détachez environ 4 grandes feuilles du chou pointu. Faites-les blanchir entières, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Réservez.

Nettoyez les champignons à la brosse et émincez-les. Faites brunir du beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y sauter les champignons. Épluchez et écrasez l’ail et ajoutez-le dans les champignons. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

Rincez les pommes de terre, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres (± 40 min).

Faites colorer la noisette de porc dans du beurre bruni, assaisonnez de poivre et sel.

Épongez les feuilles de chou pointu avec du papier absorbant et placez-les à plat en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez les champignons cuits par-dessus et ajoutez la noisette de porc. Enroulez le chou autour de la viande en serrant le plus possible.

Pétrissez la farine avec l’eau et le gros sel pour obtenir une pâte. Ajoutez une poignée de thym haché. Abaissez la pâte sur le plan de travail abondamment fariné. Enveloppez complètement le rouleau de viande avec la pâte à sel, en veillant à ne pas laisser de trous.

Battez un jaune d’oeuf avec un peu de lait et badigeonnez-en la pâte à sel.

Faites cuire 25 min au four chaud.

Après 25 min (ou 55°C à coeur), sortez la viande du four et laissez-la reposer ± 5 min.

À table, coupez la croûte de sel. Elle n’est pas destinée à être mangée. Sortez la viande de la croûte et coupez-la en tranches.

Ciselez la ciboulette. Coupez le haut de chaque pomme de terre et évidez la chair à la petite cuillère. Écrasez-la avec la crème épaisse, une noisette de beurre, la ciboulette ciselée, du poivre et du sel. Farcissez-en les pommes de terre évidées. Réchauffez le tout au four avant de servir.

Nettoyez les différents légumes et découpez-les en morceaux de taille égale. Faites-les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée. Faites fondre du beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer les légumes. Assaisonnez de poivre et sel.

Servez la viande avec la pomme de terre farcie, de la crème épaisse et les légumes d’hiver.