Lotte au lard et sauce américaine

Décortiquez les crevettes. Réservez les crevettes et les carcasses séparément. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une petite casserole. Faites-y colorer les carcasses sans trop remuer. Éteignez la hotte. Incorporez le concentré de tomates et déglacez avec le cognac. Flambez. Ajoutez le vin blanc quand les flammes diminuent et laissez réduire. Mouillez avec le fond de poisson et portez à ébullition avec la demi-tête d’ail. Laissez mijoter 20 min sans couvercle.

Épluchez et émincez l’échalote.

Égouttez les tomates concassées dans une passoire fine.

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre et filtrez le fond de crevettes par-dessus. Ajoutez la crème et les brins d’estragon et laissez réduire à l’épaisseur d’une sauce. Incorporez les tomates concassées. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Ciselez le persil frisé et ajoutez-le dans la sauce.

Préchauffez le four à 180°C.

Enveloppez la lotte de tranches de lard. Disposez dans un plat allant au four et arrosez d’un filet d’huile de tournesol. Enfournez 12 min.

Faites cuire les tortelloni dans de l’eau légèrement salée comme indiqué sur l’emballage. Dressez les pâtes dans l’assiette avec la sauce américaine.

Servez la lotte dans la sauce. Décorez de feuilles de basilic et de crevettes épluchées.