Filet de cerf, fagotins de légumes glacés au lard, purée au reblochon, châtaignes et champignons forestiers

Nettoyez les champignons à la brosse.

Epluchez l’échalote et l’ail. Emincez-les.

Coupez le potiron en dés. Disposez-les dans un plat à four et arrosez-les d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel.

Préchauffez le four à 220°C.

Fagotins de légumes : épluchez le panais et les carottes et découpez-les en bâtonnets de la même taille que les asperges.

Formez des fagotins avec chaque fois 3 bâtonnets de carotte, panais et asperges.

Enroulez fermement dans le lard et disposez le tout dans une lèchefrite garnie de papier cuisson. Assaisonnez de poivre et sel.

Enfournez, ainsi que le potiron, pendant 20 min.

Hachez les châtaignes en petits morceaux.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Faites chauffer le lait. Râpez le reblochon.

Egouttez les pommes de terre et écrasez-les au passe-vite. Incorporez le lait et le fromage. Ajoutez le lait, en fouettant, pour obtenir une purée lisse et crémeuse. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Dressez la purée dans des ramequins séparés et réservez au chaud (au four).

Faites sauter les champignons dans du beurre avec l’ail et l’échalote, à feu vif. Assaisonnez d’estragon, thym, persil, poivre et sel.

Mélangez le sirop d’érable avec le vinaigre et assaisonnez de sel, cumin, et gingembre en poudre.

Badigeonnez les fagotins de légumes avec cette sauce et remettez au four pendant 5 min.

Coupez le filet de cerf en 4 morceaux. Assaisonnez de poivre et sel. Faites cuire au degré de cuisson souhaité.

Coupez la viande en lamelles et disposez dans les assiettes préchauffées. Placez un ramequin de purée à côté. Dressez les champignons de façon à recouvrir la viande à moitié. Accompagnez de fagotins de légumes et de dés de potiron.