Faisan au butternut, chicons & pommes de terre fondantes

Salez et poivrez les faisans. Laissez fondre et réchauffer le paquet de beurre (250 g). Mettez les faisans dans la casserole et faites-les dorer de chaque côté dans le beurre bruni. Disposez les faisans droits dans la casserole et glissez-la au four à 190°C pendant 7 à 10 minutes. Arrosez-les de beurre régulièrement. Sortez les faisans du four même s’ils ne sont pas encore complètement cuits, emballezles séparément dans une feuille de papier aluminium. Remettez-les dans la casserole et laissez reposer, de façon à ce que les faisans poursuivent leur cuisson tout en restant juteux.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses tranches. À l’aide d’un cylindre de 5 cm de diamètre, creusez-y des cercles. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la légèrement. Déposez les cylindres de pommes de terre dans une poêle antiadhésive avec le fond de volaille et la gousse d’ail jusqu’à ce qu’elles soient entièrement recouvertes. Faites revenir à feu vif jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, les pommes de terre seront cuites. Ajoutez-y 50 g de beurre et faites colorer le dessous des pommes de terre. Salez et poivrez.

Coupez de belles lanières de 2 cm d’épaisseur et de 5 cm de long dans la courge butternut. Faites-les cuire dans une noix de beurre pendant ± 12 minutes. Salez et poivrez.

Lavez les chicons et faites-les mijoter dans du beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Sortez les faisans du papier aluminium et coupez-en les cuisses. (*)

Coupez les filets du faisan. Placez votre couteau aussi près que possible du sternum pour les détacher. Réservez la carcasse et coupez-la en morceaux.

Faites réduire le fond de gibier avec les morceaux de carcasse de . Passez la sauce dans une fine passoire. Montez la sauce juste avant de servir avec 50 g de beurre froid coupé en noisettes. Goûtez, salez et poivrez.

Coupez les blancs de faisan en deux dans le sens de la longueur et dressez-les sur les assiettes. Entourez de quelques pommes de terre fondantes. Coupez le chicon et dressez-le sur les assiettes. Garnissez de courge butternut à côté du faisan. Nappez le faisan de sauce.

(*) Vous pouvez poursuivre la cuisson des cuisses dans un peu de graisse d’oie. Lorsque la viande est bien tendre, la peau s’enlève facilement. Mettez ensuite la chair des cuisses dans un robot de cuisine avec de la graisse d’oie et des noix et mixez jusqu’à obtention de rillettes.