Oeufs et Lait. Peut contenir d'autres allergènes.
Préparer ce plat en suivant ces étapes
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Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
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Espuma
Épluchez les asperges. Découpez 100 g d’asperges en petits morceaux et faites-les cuire dans le bouillon de légumes, dans une casserole avec un couvercle. Quand les asperges sont cuites, mixez-les avec le bouillon. Essorez la gélatine entre vos doigts et faites-la fondre dans le liquide aux asperges. Incorporez la crème et assaisonnez de poivre et sel. Tamisez au chinois. Versez dans le siphon, fixez 2 cartouches de gaz et laissez reposer 1 à 2 h au frigo.
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3. Coupez le ‘chapeau’ des œufs et versez leur contenu dans un saladier. Rincez et réservez les coquilles. Battez les œufs avec du poivre et du sel.
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Épluchez les asperges et coupez- les en petits dés. Faites-les revenir dans une noisette de beurre. Après ± 2 min, ajoutez les œufs et mélangez délicatement pour obtenir des œufs brouillés onctueux. Ciselez une poignée de ciboulette par-dessus.
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Servez les œufs brouillés dans les coquilles et laissez tiédir avant de dresser l’espuma par- dessus.
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Décorez de ciboulette ciselée.
