Choux à la mousse de saumon

Préchauffez le four à 200°C.

Pâte à choux : Portez l’eau à ébullition avec le lait, le sel et le beurre, à feu modéré.

Dans un bol, mélangez la farine et le sucre.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois, en remuant vigoureusement.

Remettez la casserole sur feu modéré.

A la spatule, remuez pour obtenir une boule de pâte lisse et compacte.

Transvasez la pâte dans un saladier.

Incorporez les oeufs un à un, en remuant toujours fermement, pour obtenir une pâte lisse et ferme. La pâte doit être lisse, garder sa forme et couler mollement d’une cuillère.

Mettez la pâte dans une poche à douille à embout rond d’1 cm.

Dressez des boulettes de pâte de 3 cm de large et 2 cm de haut sur une plaque tapissée de papier cuisson. Espacez les choux. Mouillez vos doigts et lissez le haut de chaque chou.

Enfournez et baissez immédiatement la température du four à 175°C.

Faites cuire 30 min, jusqu’à ce que les choux soient dorés.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Mousse de saumon : portez le fumet de poisson à ébullition.

Ajoutez le filet de saumon, couvrez et faites mijoter 8 min.

Mixez le saumon fumé avec le mascarpone pour obtenir une crème lisse.

A l’aide d’une écumoire, retirez le saumon du fumet. Mixez le saumon avec le mélange de mascarpone. Assaisonnez de sel et poivre de Cayenne.

Dressez la mousse dans une poche à douille avec un embout rond d’1 cm et faites raffermir au frigo.

Finition : à l’aide d’un couteau pointu, faites un trou dans la base de chaque chou.

Fourrez-les à l’aide de la poche à douille de mousse au saumon.

Décorez d’une noisette de crème épaisse et quelques oeufs de saumon.