Cabillaud royal aux shiitakes, purée de pommes de terre aux anchois, chou pointu & sauce au beurre blanc

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Égouttez-les et laissez-les sécher. Passez-les dans un passe-vite.

Faites chauffer les anchois dans la crème (2 dl). Mélangez la purée à cette crème aux anchois. Ajoutez-y du sel marin, du poivre et 50 g de beurre.

Lavez les shiitakes et coupez-en le pied. Faites-les revenir brièvement dans une noix de beurre. Salez et poivrez.

Coupez le chou pointu en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir les lanières de chou. Versez-y un fond d’eau et laissez mijoter pendant ±10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Salez et poivrez.

Faites mariner le cabillaud dans du gros sel pendant 5 minutes. Retournezle et laissez reposer encore pendant 5 minutes. Passez le poisson à l’eau pour enlever le sel, séchez-le et divisez-le en quatre morceaux

Faites cuire le cabillaud dans du beurre très chaud de chaque côté. Poivrez-le. Déposez le cabillaud dans un plat à four et enfournez-le à 180°C pendant 5 minutes.

Sauce au beurre blanc : faites réduire d’ le bouillon de volaille avec le pastis. Ajoutez la crème (1 dl) et faites réduire à nouveau. Montez la sauce juste avant de servir avec des morceaux de beurre froid. Continuez à tourner jusqu’à ce que le beurre ait fondu, attention la sauce ne doit plus cuire.

Versez la purée dans une poche à douille et dressez des rosaces de purée aux anchois sur les assiettes. Versez le chou dans un large emporte-pièce. Enlevez l’emporte-pièce et garnissez le chou de shiitakes.

Disposez le cabillaud à côté, garnissez-le d’une branche de ciboulette.

Nappez tout autour de sauce au beurre blanc.