Cabillaud, racine de persil, couscous perlé et bouillon de poireau roussi

Préchauffez le gril du four.

Éliminez les feuilles extérieures, la partie vert foncé et la racine des poireaux. Rincez-les soigneusement sous l’eau courante.

Posez les poireaux sur une plaque de cuisson et enfournez-les jusqu’à ce qu’ils aient roussi et noirci de tous les côtés.

Écrasez l’ail sans l’éplucher, avec le plat d’un grand couteau.

Épluchez l’oignon et coupez-le en morceaux grossiers.

Portez 1 l d’eau à ébullition avec l’ail, le cube de bouillon de poisson et l’oignon.

Réservez 4 tronçons de 2 cm de blanc de poireau roussi, et ajoutez le reste du poireau dans le bouillon de légumes.

Portez à ébullition et faites évaporer jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Filtrez et assaisonnez de poivre noir, 1 c à s de sauce soja et du sel.

Épluchez les racines de persil et détaillez-en 200 g en brunoise (= très petits dés). Hachez le reste grossièrement.

Épluchez et émincez l’échalote.

Faites chauffer 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Incorporez le couscous pelé et la brunoise de racine de persil.

Déglacez avec 300 ml de bouillon de légumes. Couvrez la casserole et faites cuire tout doucement pendant 5 à 8 min.

Faites cuire la racine de persil grossièrement découpée dans de l’eau légèrement salée.

Égouttez et réduisez en purée avec 50 g de beurre.

Éliminez la partie vert foncé et la racine des oignons de printemps. Coupez-les en tronçons de 5 cm.

Badigeonnez le poisson et les oignons de printemps avec l’huile d’arachide.

Faites-les griller 2 min de chaque côté dans une poêle à griller chaude.

Découpez le cabillaud en morceaux de 3 cm.

Dressez le couscous perlé en rond dans une assiette creuse avec les rondelles de poireau, la purée de racine de persil, le cabillaud et le pesto.

Décorez de cerfeuil et d’oignons de printemps grillés. À table, versez le bouillon chaud au centre de l’assiette.