Bourride à l’orange et aïoli

épluchez les gousses d’ail et mettez-les dans le mortier avec une pincée de sel. Pilez-les en purée, ajoutez le jaune d’oeuf et le jus de citron et mélangez au pilon pour obtenir un mélange homogène. Incorporez doucement l’huile en fin filet, en remuant ou fouettant jusqu’à la formation d’une mayonnaise onctueuse. Incorporez la moutarde.

Épluchez l’oignon et découpez tous les légumes en brunoise. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Prélevez le zeste de l’orange.

Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole et faites-y revenir les petits dés d’oignon, fenouil, poireau et carotte. Ajoutez le zeste d’orange et poursuivez la cuisson 10 min sur feu modéré, en remuant.

Augmentez le feu. Versez-y le vin et le bouillon, ajoutez le safran et les tranches de pomme de terre et faites cuire le tout 12 min. Assaisonnez de piment d’Espelette et de sel.

Baissez le feu et faites cuire les morceaux de poisson dans la préparation. Sortez-les délicatement de la casserole et réservez au chaud.

Retirez la casserole du feu et incorporez l’aïoli dans la soupe. Remettez sur feu doux et remuez pendant 3 min, jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et crémeux. Attention : ne le faites pas bouillir !

Servez avec de la baguette grillée frottée d’ail et le pot de rouille.