Aubergine au couscous, feta, raisins secs clairs et compote de tomates

Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en tranches fines. Faites cuire le sucre avec le vinaigre et l’eau et versez sur l’oignon rouge. Laissez refroidir.

Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Épluchez la carotte et coupez-la en dés. Vous utiliserez ½ de la carotte et de l’oignon pour la compote de tomates et ½ pour le couscous.

Faites revenir ½ de l’oignon, de la carotte et la totalité de l’ail dans du beurre. Ajoutez le sucre brun et poursuivez la cuisson brièvement. Ajoutez le cumin en poudre, les tomates concassées et le bâton de cannelle et laissez mijoter doucement. Assaisonnez de sel et de sambal oelek.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le haut des aubergines et incisez la chair. Arrosez abondamment d’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel.

Disposez les aubergines sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire 30 min dans le four chaud. N’éteignez pas le four.

Sortez les aubergines du four et enfoncez légèrement la chair mi-tendre.

Portez à ébullition d’eau avec un cube de bouillon de légumes et faites-y gonfler le couscous.

Faites revenir l’autre moitié d’oignon et de carotte dans du beurre et ajoutez les raisins secs.

Mélangez le couscous avec les légumes et décorez de persil haché.

Émiettez la feta dans le couscous.

Farcissez les aubergines de couscous et faites-les chauffer dans le four chaud.

Servez les aubergines avec la compote de tomates. Décorez d’un peu d’oignon rouge saumuré.